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farai mettere in buone volte fresche et asciutte, 

 e cosi basterà e si sanificherà; e quel vento è 

 cagione di ciò, tirandone tutto il cattivo e 

 diseccando i mali umori (si come stando al 

 tramontano, ove batta forte, ignudo, asciuga e 

 disecca ki milza a chi V avesse gonfiata e grossa) 

 di quella grassezza e grossezza, 



E volendo fare, oltre al dettone di sopra, 

 un buon vino alla franzese o di piano o di 

 poggio, tien questa regola che io ho detto dei 

 vini bianchi o verdee. Ma perché questi non 

 sono quei paesi, et i vini e le viti non si pro- 

 ducono qua di quella virtù, però bisogna aver 

 cura in questi di qui di quel poco d' arte, per- 

 ché s' appressino a quelli. E volendolo buono 

 sopraniano, si dee tenere il modo detto, et 

 avvertire di non lo far jugliare al tino o alle 

 bigoncie (') o in modo alcuno, ma farlo ammo- 

 stare con i pugni della mano, per non cavare 

 il grasso dell' uve (■), e cosi vergine imbottarlo, 

 e in su quella vinaccia far un buono acquato, 

 aiutandolo con gli abrostini spicciolati che lo 

 faran piccare come rasj^ato; e volendo che 

 abbia un po' di colore il vino sopraddetto, 

 lascialo stare un di in sulla vinaccia; e non se 

 ne cavando, non ve lo lasciare star punto; e 

 cosi imbottato lascialo bollire, e oo;ni giorno e 

 sera levagli via la schiuma e ribalderia che 

 e' getta per il cocchiume, e nettalo bene; e 

 tener la botte pulita e fare che ella stia sempre 



(1) culle. Le stampe : alle culle o alle bigoncie. Ma nel testo 

 culle è fra parentesi dopo bigoncie. — (2) Si supplisce colle stampe 

 fino alle parole e' getta per il cocchiume. 



