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che si sostiene da per sé o in terreno arenoso ; 

 e pur che non vi sia umido, si manterranno 

 bene le botti e '1 vino. Ma se occorre murarle, 

 siano grossissime le mura, e sia la volta bassa 

 asciutta e buia con pochissime fenestrette, le 

 quali si tenghino serrate V estate, e massima- 

 mente tirando vento di mezzogiorno o altro 

 vento caldo, e aperte di notte ; e tutte si faccin 

 volte a tramontana, opposta a mezzodì per 

 dirittura. Deonsi appresso le cantine tener pulite 

 e nette e spazzate d' ogni bruttura ; e per rice- 

 ver queste, con cavarle i)oi subito, e per raccet- 

 tare il vino che per qualche caso si versasse 

 dalle botti, siavi in mezzo un pozzo pulito ; et il 

 lastricato o ammattonato o getto stia a pendio, 

 perché tutto concorra quivi e tutto si possa 

 recuperare. Possonsi ancora far le cantine con 

 muri grossi fatti di casse piene di materia di 

 ghiaia e calcina, ponendo l' una sopra V altra, 

 in mezzo l'acqua salata; e come abbin consu- 

 mato le tavole sottili che la tengono rintasata, 

 [devi] con la calcina intonacarle, arricciarle e 

 rinzaffarle, e di subito cavar 1' acqua ; e man- 

 terrassi bene il vino, verno e state. [Non] si 

 tenga nella cantina, dove sta il vino, aceto, che 

 questo s' ha a tenere su per i palchi a tetto, 

 né nel tempo che i vini bollono, né in altro 

 temj)o. Neir estate sia la cantina annaffiata e 

 rinfrescata con Y acqua e nel verno secca e 

 rasciutta; e in ogni tempo è bene j)i'ofumarla 

 con fumo d' incenso et altre cose odorifere, 

 perché '1 vino, per essere di sua natura caldo e 

 poroso, tosto attrae e riceve in sé ogni buono 

 e tristo odore ; e massimamente quando bolle. Il 



