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di sopra con tavole; et ogni vassello da vino o 

 tini si curano co 1 vendemmiarvi dentro; si 

 come il vin vecchio, gettato sopra la vinaccia, 

 da che non siano ancora bene spremuti gli acini, 

 acquista vigore e si rinnuova e si chiama rin- 

 ca[)pellare, pur che si ponga a otta che si facci 

 bollire per quattro o cinque di ; e mescolato col 

 nuovo s' iml)otta insieme; et è assai, sopra ogni 

 venti barili che possi rendere un tino, porvene 

 cinque ; et ancora nella metà farà buono effetto. 

 Ma non s' hanno a rimettere a bollire co '1 

 nuovo i vini vecchi, che si siano interamente 

 mantenuti buoni, ma si ben quelli che hanno 

 in loro qualche mancamento di fortigno o cat- 

 tivo seto, che sanno di secco, o abbin preso '1 

 fuoco, o sappino alquanto di muffa; e tutti 

 questi, se non in tutto, in parte, rincappellan- 

 dogli come s' è detto, si correggeranno di modo 

 che si potranno assai gustevolmente bere; et 

 osservisi di mettere questi tali vini il primo 

 giorno che cominci il vin nuovo a bollire nei 

 tini, avanti che egli si levi in capo la vinaccia; 

 la quale, svinato che sia ('), s'usa in alcuni 

 luoghi strignere al torchio in certi vasi di legno 

 composti d' assereni, che si tenghino da cerchi 

 di ferro, che gli asserelli si tocchino V un l' altro ; 

 sono vini che inacetiscono presto, né è da cu- 

 rarsene, e s' hanno a far solamente per rispiarmo 

 della famiglia, si come il far olio dei vinacciuoli 

 al medesimo torchio dell' olive, che serve a far 

 buon lume, et è buono a poco altro ; et è 



(') Le stampe vanno a capo: La vinaccia, svinato che sia, ecc. 



