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meglio (^), netti e vagliati dagli acini, quando 

 son ben secchi, dargli ai colombi et ai polli, o 

 vero stendere con essi i gusci dell' uva e lasciar 

 fare a loi'O. 



Per chiarire, fortificare, accrescer sapore al 

 vino, usano in Ispagna a quei lor vini di Riva 

 d' Avia, San Martini e secchi, porre, tosto che 

 e' gli hanno imbottati di sodo, [a] far pendere 

 dentro, sino a mezzo dalla bocca del vaso, una 

 spalla o zacchetta di castrato, maggiore e mi- 

 nore, secondo la quantità del vino, a discrezione ; 

 e affermano che ciò ancora gli mantiene e fa 

 durare co '1 bollire della botte, avendolo con- 

 sumato sino air ossa ; le quali poi si levan via. 

 E si racconta che un moretto di poca età, come 

 avido di ber vino e ghiotto di quel liquore, 

 salito alla sponda della vasca ove egli bolliva, 

 vi cascò dentro, né ritrovandosi per allora, fu 

 dopo non molto tempo imbottato il vino e ri- 

 trovato r ossa e la testa, e fu ricognosciuto che 

 era, e quel vino beuto fu ottimo. Ma negli altri 

 paesi ove sono pur ancora vini grandi e di gran 

 fumo, ciò non s' accostuma, e tanto meno da 

 noi si deve usare (^). 



L' aceto naturale propriamente si cava dalle 

 vinaccie riscaldate insieme, dopo che se n' è 

 auto il vino; volendone avere assai, non cosi 

 affatto traendone, spremute allo strettoio fatto 

 con una vite gagliarda; et è meglio svinare 

 affatto, facendone meno; ma più buono è allar- 

 gare le vinaccie all' aere et al sole, lasciandole 



(1) Sì come il far olio .... et è meglio, manca alle stamjje. 

 (-) Questo capitolo non è nelle stampe. 



