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infortire avanti che elle si sottoponghino al 

 torchio. Ma il vero buono aceto è quello che è 

 di vin buono, inforzato da per sé, o che sia stato 

 fatto inforzare con arte ; ma avendo tutto '1 

 vino e massimamente il bianco natura d' infor- 

 zare et inforzandosi convertirsi (') in schietto 

 e puro aceto, conviene 2)rimamente, quando tu 

 senti che e" vuole cominciare il vino a rinfor- 

 zare, prenderne della botte dove egli inforza 

 un barile, e fattolo bollire al fuoco, quando è 

 nel colmo del bollore ricacciavelo sopra e tura 

 bene, perché a questo modo inforzerà 2)iii assai 

 e sarà molto megliore; e più farà, se vi met- 

 terai sopra un barile d' aceto ben forte bollito 

 al fuoco, e ve lo metterai sopra (^), chiudendo 

 bene che vi suggelli il cocchiume. Ancora, se 

 questo cosi fatto vino tu lo porrai in una botte 

 fatta tutta di legname di giuejìro stagionato, o 

 di so)'bo o di sambuco, diventeravvi fortissimo; 

 e tanto più farà o])erazione, se in una di queste 

 botti tu metterai fortissimo aceto, e lascieraivelo 

 stare un anno, tenendo la botte all' ultimo palco 

 della casa a tetto, dove abbi a poter la state il 

 caldo; et ordinando il luogo in modo che la 

 botte possi avere il sole tanto d' inverno quanto 

 di estate, gli acquisterà assai e 1' andrà mante- 

 nendo sempre più forte; dipoi quando ne cavi, 

 rimettendovene di mano in mano altrettanto 

 del non tanto forte, V averai tuttavia fortissimo. 

 E questo medesimo operano le l)otti ordinarie 



(1) conservarsi, le stampe; natìira di inforzandosi conser- 

 varsi, a sproposito la stampa del 1622. — (-) Questa ripetizione 

 non fu raccolta dalle stampe. 



