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che sono state assai tempo ali" aceto, e se ne 

 triiovano di quelle che hanno preso tanto il 

 fortore, che ogni vino che vi si ponghi dentro 

 fa inforzare; avvertendo sempre che il buon 

 aceto si fa del buon vin bianco, come vernaccia 

 e trebl)iano, e non del nero, e sopra tutto rac- 

 cogliendo i fondigliuoli delle botti del vin greco, 

 o pure abbattendosi a vin greco che inforzi da 

 per sé; e cacciando cosi quelli come questo in 

 un vaso di terra ben cotto invetriato di dentro, 

 avendolo turato ben di sopra con pezze line 

 impeciatevi, si che non vi possi penetrare punto 

 d" aere, vi si farà dentro aceto fino. E volendo 

 farlo di vin nero, non vi sendo d' altro, terrai 

 il medesimo ordine detto di sopra ; e deesi avere 

 in ricordo che le botti dell" aceto nero non si 

 mettino al bianco e cosi per contrario, si come 

 le botti del vino et ancora gli imbottatoi ('). 

 Ancora, cacciando sopra i raspi delle vinaccie, 

 quando s' è svinato e che le son di già riscal- 

 date et han preso il forte, una quantità d' aceto 

 l)uono e lasciatovelo stare cinque o sei di, avendo 

 ben turato con un panno et asse il tino di sopra, 

 e poi (^) cavando per il zaffo quello che n' esce, 

 o veramente spremendo tutta la materia che 

 v' è al torchio, s' averà aceto ottimo ; si come 

 ponendo i raspi della vinaccia riscaldati et 

 infortiti sopra un residuo di vino che tu abl3Ì 

 lasciato nel fondaccio de' tini, ragunati tutti 

 insieme e posti in un solo; e sopra tutto por- 

 vene assai. Ancora, ponendo in sur un terrazzo 



(1) si come... imbottatoi. Non è nelle stampe. — (^) e pii'., le 

 sturape. 



