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l'ino, e pestate tutte queste cose bene insieme 

 in un mortaio di metallo da speziali, si che 

 s' incorpori e s' impasti col migliore aceto ( che 

 di continuo vi si getti fra esse) che si ritruovi ('); 

 e non volendo torre, per fargli far corpo che si 

 tenga insieme, aceto, piglisi assai sugo di aranci 

 forti o limoni, e fattine piccoli jìastelli si pon- 

 ghino a seccare al sole; e quando si vorrà fare 

 aceto, mescolivisi, stemperati quei pani, un poco 

 di vino in tanta quantità quanto si può consi- 

 derare a discrezione che sia per inforzarlo; e 

 questo fa e pruova bene, mettendo quel vino 

 in botti che sien fatte di ginepro o sorbo. E 

 ancora, tenendo continuamente un bastone di 

 ginepro mondo o di sorbo dentro alla botte 

 dell' aceto, lo farà tanto più inforzare, avendo 

 turata bene la botte. Piglisi ancora agresto 

 d' uve molto acetose (^) e se ne faccino jiani 

 impastati con formento et aceto buono, e s' asciu- 

 ghino all' ombra ; e posti in una quantità dice- 

 vole, subito rimesticativi dentro, V inforzerà (^) ; 

 e '1 medesimo farà il lievito solo di farina infor- 

 tito. Ancora, avendo posto del vino che sia 

 buono, che tu vogii farne aceto, sopra la vinaccia 

 inforzata, senz' altro premerla del torchio lo 

 farà diventar aceto. E si dee sapere che le botti 

 ove si tiene 1' aceto non s' hanno mai a tener 

 tutte piene di quanto ve ne cape, ma si ten- 

 ghino piene sino a mezzo. Lavando ancora i 

 raspi dell' uva con buon vino e ponendogli a 



(1) col miglior aceto che si truovi e di continuo vi si getti 

 fra esse, le stampe. — (2) acerbe, le stampe. — (3) s' inforzerà, 

 le stampe. 



