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 (li pero salvatico, radici di rogo o spino, sieri 

 di latte, posti fra '1 vino, lo fanno inforzare e 

 diventare aceto mezz' agro, I fichi freschi nel- 

 r acqua a macerare colati fanno aceto. Se met- 

 tendo del salnitro nelF aceto gonfi come se 

 bollisse, vi sarà acqua dentro. Ancora di vin 

 guasto potrai far aceto, mettendolo al fuoco e 

 facendolo bollire si che lievi la schiuma, la 

 quale leverai di mano in mano che la cresce; 

 e di poi per ogni barile mettivi un' oncia di 

 pepe pesto et una libbra di sale, e datogli un 

 altro bollore incappellalo' in botte acetata; e 

 sarà buono. Cosi (') avendo fatto mettere nello 

 strettoio quantità di raspi, quanti n' escono ('), 

 metti veli solli solli in due tini, e facendovi star 

 sopra il vin guasto di ventiquattro ore in ven- 

 tiquattro ore e poi in su V altro mutandolo, 

 facendo cosi sin che sia divenuto ben bianco et 

 inacetito, l' imbotterai, e ben forte diventerà, e 

 bianco di vin nero; e tanto più, se avrai posto 

 dell' aceto ben forte prima sopra quelle tine di 

 raspi. Diventa 1' aceto fortissimo, mettendovi 

 dentro i vinacciuoli asciutti in gran quantità et 

 ancora di molti granelli d' uva che sia acerba (^). 

 Il pilatro greco vuol essere bollito in aceto, 

 poi mescolato con 1' altro. 



Le rose salvatiche, che hanno le foglie un 

 poco rossette odorate, poste nell' aceto lo fanno 

 fortissimo (^); e pigliando delle - rose rosse da 



(1) Se mettendo.... Cosi, manca alle stampe. — (') quando 

 n escano, le stampe. — (3) et ancora.... acerba, le stampe ne 

 mancano. — (*) Le stampe qui interpongono le virtù del sermoUino 

 e della nepitella che nel testo sono celebrate più avanti. 



