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 dolo nella botte. L' agresto fatto di moscadello 

 è migliore dell' altro e odorifero ; e delle viti 

 che fanno l' uve di tre volte, è, appresso a questo, 

 perfetto. Piglisi adunque dell' agresto di viti di 

 tre volte massimamente, o altro di sugo assai, e 

 fdi uval acerba bene e non gliezza ; di poi si pesta 

 molto bene e se ne cava il sugo in mortaio o 

 in bigoncia ; di poi si lascia riposare in un vaso 

 invetriato, dove si lasci stare tre di al sole. 

 Accanto a questo, fatto jiassare per stamegna, 

 si getti via la bozzima; et il chiaro che n' è 

 uscito si metta a cuocere in una gran pignatta 

 bene invetriata al fuoco, e si lasci cuocere sino 

 che sia scemato per metà, di poi si muti in 

 un' altra pignatta che sia tanto grande, che vi 

 sia dentro tutto quell'agresto ('); e si metta di 

 nuovo al fuoco che bolla bene e che torni pur 

 per metà, e serbisi in vaso di vetro, mettendovi 

 un poco di sale a discrezione ; et il vaso sia 

 fiasco turato con bambagia muschiata; e sarà 

 agresto delicatissimo per i bisogni. Piglisi ancora 

 r agresto quando è ben grosso e 'n sul voler 

 maturare, di poi si pesti in mortaio di jiietra 

 con pestello di legno e nel pestarlo mettavisi 

 alquanto di sale; ])iù appresso mettasi al sole 

 per due o tre di ; di poi si riponga in vasi inve- 

 triati chiusi si che non v' entri 1' aere ; e po- 

 nendo nel collo del fiasco in cima un dito d'olio 

 buono, si conserverà meglio. 



Ancora, farai ben cuocere Y agresto tanto 

 che scemi una debita porzione e facci un j)©' di 

 corpo, come una pasta ; deesi prima insalare ; et 



(1) che sìa.... agresto, non è nelle stampe. 



