540 



accanto «' adoperi in ])ezzi come altrui vuole. 

 Ancora, Tao-resto che si conserva secco si fa cosi: 

 toggasi r uva agrissima et acerbissima, pestala 

 bene e spremila e fa bollire c^uella colatura 

 tanto che s' assodi ; di poi ponlo in su asserelli 

 a seccai'e al sole, e riponlo a tutti gli usi in 

 vaso di terra cotta invetriato. Altri mettono a 

 indurire V agresto spremuto al sole caldo, poi 

 ne fan cofacciette, e serbanlo a quel modo in 

 lato asciutto ; e V uno e V altro in pestandosi e 

 spremendosi si dee insalare a discrezione. Met- 

 tendo a impassire 1' agresto al sole per quattro 

 o cinque di, e di poi pestato, si ponghi nelle 

 gabbie fìtte nello strettoio; e quello che se ne 

 spreme si conserva, insalandolo un i)oco. Egli è 

 una certa sorte d' uve che quando T è matura 

 è verde come V agresto, di poi ingialla un poco, 

 e quando ella è in agresto, è nera morata come 

 la canaiuola; cosi parendo ella matura, quando 

 r altra è tutta agl'està. Questo vitigno è ottimo 

 per fare agresto; appresso questo, quello di tre 

 volte. Ma ogni sorte di vitigno è buono; sola- 

 mente si deve avvertire che se gli è fatto di 

 sorte di uve che non conservino il vino alla 

 state, bisogna dare tre libbre di sale per barile ; 

 e se per contra, bastano due (^). 



Il sugo del mosto si fa con pigliare della 

 migliore uva da mangiare che sia nella vigna, 

 stagionata e ben matura; di poi còlta si tiene 

 al sole per tre di; accanto si sgrani e si passi 

 per fitta stamegna, infragnendo in essa con la 

 mano aggravata i grani dell' uva, e lo scolo 



(') Egli è.... è buono; non è nelle stampe. 



