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canna un po' acciaccata, garofani in polvere 

 j)oca quantità o sodi [o] acciaccati, chi lo vuol 

 ])iù acuto, e alquanto di musco, chi lo brama; 

 e lasciatovelo stare per due o tre di, si strizza 

 forte con le dita ])er una pezza lina tutto (|uel 

 vino, con quella materia che ha incorporata 

 dentro, in un altro vaso di vetro; lasciasi un 

 po' riposare e schiarire, e si bee. Alcuni cuocono 

 per un ])oco nel vino bollito tutte queste cose; 

 di })oi, passano tutto per stamegna fitta e lasciono 

 freddare a l)erlo. Ma è megliore al gusto quello 

 che non sa -punto di cotto, purché sia fatto di 

 l)erfetto eletto vino. 



Bollendo il mosto si che ne scemi la terza 

 jiarte, diventa sapa; e volendola un poco du- 

 retta e non tanto liquida, metterai nel mosto 

 dell' uva spicciolata. 



Ancora, per far la mostarda, tu l'arai bollire 

 il mosto cacciato sopra una caldaia di rame 

 piena d' uve s])icciolate l)en mature e buone, si 

 che tutta quella materia scemi la terza parte, 

 e poi passerai tutto per stamegna e la riporrai 

 in vasi di terra invetriati; e, secondo la quan- 

 tità che si vorrà adoperare, se ne cavi in un 

 altro vaso e a discrezione si vi stemperi dentro 

 la senapa, prima disfatta in aceto con un poco 

 di pepe. Ancora, mescolandovi dentro pere co- 

 togne cotte nella sa2)a e passate per stamegna, 

 o veramente mele appiuole e melagrane di 

 mezzo sajjore, migliorerà in tutto di condizione 

 e sarà più gustevole. Ma sopra tutto, i)igliando 

 delle coccole di mortella mature in commoda 

 quantità e pestandole bene nel mortaio e dipoi 

 passandole per stamegna et infondendo quello 



