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che se ne trae nella mostarda, la farà ottima; 

 e secondo che la si vorrà o più liquida o più 

 soda, si potrà bollendo far più o meno scemare, 

 secondo che si vede farsi o rara o densa; e 

 sopra tutto si piglino uve di buona ragione per 

 2)orvele dentro spicciolate; e avvertiscasi, tosto 

 premuto '1 mosto fresco, bollirlo per ciò ('). 



Le sorti dell' uve giustamente si distinguono 

 in due maniere; e la prima di queste è quella 

 che ordinariamente si costuma per cibo ; le 

 quali da per sé sole è openione che se ben pos- 

 sino far l)uon vino, si come elle sono buone uve 

 e 2^1'odotte da vitigno di buona ragione, tuttavia 

 ne fanno poco ; ma in effetto quello che le fanno 

 è buonissimo, se ben sieno in paesi e luoghi 

 cattivi; cosi ho sj)erimentato io e massima- 

 mente dell' uve sancolombane, le quali fanno 

 un vino somigliantissimo dell' acqua, come è 

 quello che viene dalle vigne del Reno e Fiandra, 

 per ingannare adacquando con esso l' altro vino, 

 chi si gloria d' esser bramoso del bere e va alla 

 banda. Ma per la quantità le non sono (^) da 

 essere poste in comparazione di quelle che sono 

 appropriate dalla natura a far il vino, le quali 

 jjer lo più non sono cosi piacevoli e delicate a 

 mangiare come quelle, se bene anche fra quelle 

 ne sono delle buone e gustevoli e saporite, come 

 la canaiuola, il morgiano, il rafaione (^) (altrove 

 si chiama gallozzone) ('') e '1 bergo, 1' uva che 



(') Qui le stampe interpongono il capitolo dell" ubbriachezza e 

 suoi rimedi, che nel testo si legge pin avanti, nell' ultima parte 

 inedita, ma con molto diverse parole. — {^) non son degne d' esser 

 poste ecc. le stampe. — (3) Raffaionc e raffone la 1600, e la 1610, 

 e la 1735. Raffone sempre la 1622. — (^) Le parole fra parentesi 

 non sono nelle stampe. 



