570 



né di nuovo vi si rimettino, perché si cuochino 

 affatto, sendo di bisogno in ciò d' nna moderata 

 discrezione e temperamento ('). Anto clf elle 

 hanno un tuffo nel paiuolo, cavinsi e si assettino 

 sui graticci, si che le non s'urtino 1' una l'altra; 

 e dopo tre ore ciascheduno grappolo d' esse si 

 rivolti in modo che non si rimetta al lato me- 

 desimo, perché V umore scolatone non la cor- 

 rompa. La notte è necessario coprirle dal sereno 

 e dalla pioggia ('^). Come j)oi le si veggon secche 

 quasi affatto, allora in vasi di terra cotta inve- 

 triati (^) s' hanno a riporre, tui'andogli senza 

 pece, ma ingessatagli la ])occa. Sono alcuni che 

 le mettono in conserva fra le foglie di vite o 

 di fico o di platano, a suolo a suolo accomo- 

 date ne' vasi; et alcuni altri sono, che, presi 

 molti fascetti di fave, gli abbruciano ; e di quello 

 che ne rimane fattane lisciva, tengono 1' ordine 

 di sopra detto, aggiugnendovi olio e sale, 1' uno 

 e r altro in non molta quantità, e meno olio i 

 due terzi che sale (^), sendo cosa certa che un 

 poco d' olio all' uve secche aggiunga grazia, 

 sapore e colore. Altri, e questo è meglio di 

 tutto, r uve grosse sfendono con coltello e ne 

 cavano i fiocini, et in su asse di legno distesele, 

 le seccano al sole, e secche bene le compongono, 

 intrise tutte di mele un poco caldo, in vaso di 



(1) 171 ciò .... tempevaìnento. Manca alle stampe. — (2) Cosi 

 cacate s' assettino su' graticci, si che le non *' urtino V una 

 V altra, e dopo tre ore si involti in modo che i grappoli non si 

 rimettano al lato medesiìno, che l'umore scolatone non la cor- 

 rompa, difendendole la notte dal sereìio e dalla pioggia, le 

 stampe. — (3) si ripongano in vasi invetriatissinii, le stampe. — 

 {*) Et alcuni altri.... i due tersi che sale; le stampe ne mancano. 



