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È openione dei ]nù che ]' uve nere faccino 

 il vino potente, e le bianche più debole, le gialle 

 dolce e giocondo. Maturata non di manco l'uva 

 benissimo, o bianca o nera, colta col sermento, 

 [sij lascia bollir solo quattro di nel tino pigiata 

 bene; il quinto si tramuta, perché in principio 

 comincia a schiarirsi, l)ollendo poco ; ponvisi 

 dentro della raschiatura di barbe di malva- 

 lischio per farlo gagliardo, e da quella via s' im- 

 botta, chiudendo con pece, che non sfiati il 

 cocchiume; e ponendovi poi del succhio di ca- 

 volo se paresse troppa, se gli leverà la possanza ; 

 che a lasciarlo bollire i dieci, quindici o venti 

 di, quanto più, diventa debole, insipido e fosco.... 

 E volendo fare il vino gagliardissimo, si mettono 

 nella botte i grappoli interi quanto ve ne cape, 

 empiendo di vin vecchio buono o mosto di 

 l)uone viti, chiudesi il cocchiume, e aggiugnen- 

 dovi tuttavia vino, sin che sia finito di bollire. 

 Alcuni usano questa sorte di vino di travasarlo 

 a mezzo novembre in botti pulite ben nette; 

 e, turato bene, cominciarlo a primavera et 

 air estate a bere. Farassi ancora un vino appe- 

 titevole e da piacere, mettendo la quarta parte 



