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il greco, Igiene poi di un bianco naturale, lo 

 niigliorano e manterranno l)ene; e perché non 

 si possono sfasciare, lasciandovi il fondigliuolo 

 del vino buono, si manterranno. Altrettanto si 

 faccia a quelle della malvagia et ai suoi botti- 

 celli, ne' quali forzando il vin bianco o la 

 verdea che si fa, [riuscirà] una bevanda buona; 

 o Iriuscendo] aceto, si farà l'aceto fortissimo; e 



senz' altra cura non inforzerà ogni bianco 



che dentro vi si metta, benché la verdea e la 

 vernaccia son j^ronte all' inforzare, se già non 

 si tenghino i botticelli di due, tre o quattro 

 barili al più, e si tramutino almeno tre volte, 

 due torbide et una chiara, nei vasselli della 

 medesima tenuta, i quali s' hanno a rivedere 

 spesso e tener sempre pieni; e massimamente 

 se siano i vasselli di legname nuovo, che ne 

 succia assai. I vini forestieri gagliardi, grechi, 

 malvagie, vin secco di Spagna e simili, non 



patiscono di star scemi Imperciò conviene, 



non avendo da riempiere le botti, attignerne 

 almeno due o tre bicchieri il di, non volendo 



por tutta la botte a mano et in questo assai 



più j^atisce ogni [vino] bianco che nero. Il pol- 

 mone di capra arrosto, prima, leva '1 noci- 



mento del vino; i cavoli crudi, i torsi e man- 

 dorle amare, mezzo bicchiere d' olio beuto jirima, 

 e portar in capo una corona di zafterano, fa 

 venire a fastidio il bere; [e cosi] il darne a bere 

 di quello ove sieno state anguille vive che vi 

 abbin lasciato dentro le lor guaine, e 1' acqua 

 che lacriman le viti tagliate mescolata co 1 

 vino, et i becchi delle rondini abbeverate ridotti 

 in polvere, mescolati con quella di menta; e 



