du mois de Mal. II5 



vélée, n*est pas si bon et doit être mis à part, pour 

 ne pas gâter l'autre, et on peut en faire des fro- 

 mages pour être mangés tout de suite. Le bon 

 lait doit avoir le saveur douce, la consistance pas 

 trop épaisse , ni trop claire, et telle qu'une goutte 

 de lait, mise sur l'ongle, n'en coule point (ij. 



Gouvernement du lait. 



Le lait rendu à la laiterie, on puise avec un 

 plateau de bois dans la cuvette, et on le verse 

 dans chaque terrine , en le passant au travers d'un 

 tamis fait exprès, dit couloir. La plus grande pro- 

 preté est essentielle pour toutes ces terrines, qu'on 

 arrange sur un terrinier ou chantier à plusieurs 

 étages, chacune en leur ordre, en commençant 

 par le bas; ce qui vaut infiniment mieux que de 

 laisser les terrines sur le sol de la laiterie. Tous 

 les matins on visite les terrines pour écrémer le 

 lait; afin de connaître bien le moment où la crème 

 est à son point, il faut y passer légèrement le bout 

 du doigt sur la superficie : s'il ne tient rien au 

 doigt , la crème a acquis sa consistance. On prend' 

 alors toutes les terrines parvenues à cet état , on 

 les incline doucement au-dessus du vaisseau dans 



(i) Les détails sur la laiterie sont extraits de la 

 Bonne Fermière et du Guide du Fermier , dout j'ai 

 choisi les endroits les plus instructifs. 



