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lequel on veut recevoir le petit-lait, en empê- 

 chant, au moyen des deux pouces qu'on tient sur 

 le bord de la terrine , que la crème ne s'en échappe 

 avec le petit-lait; la crème ainsi enlevée de dessus 

 le lait, on la met dans un vaisseau de terre ver- 

 nissé jusqu'au jour où on doit battre le beurre. 



Beurre. ' 



.Douze pintes de lait font à-peu-près deux livres 

 de beurre; l'on saura, d'ap:è> cela, la quantité de 

 beurre qu'on peut faire par semaine. Pour avoir 

 du beurre agréable à manger, il faut prendre de 

 la crème douce et nouvelle; mais il n'est pas de 

 garde lorsqu'on laisse aigrir la crème, au lieu 

 qu'il se garde long-tems avec les précautions né- 

 cessaires en le battant. Le beurre n'étant autre 

 chose que le résultat de la séparation des parties 

 huileuses et aqueuses de la crème, doit être battu 

 d'une manière uniforme et modérée; uniforme, 

 parce que si on cessait de battre, les parties hui- 

 leuses et aqueuses se réuniraient; modérée, parce 

 que le beurre qui provient d'une crème battue 

 trop promptement fermente et prend un mauvais 

 goût. En été, il faut absolument battre le 

 beurre de grand matin et à la fraîcheur , parce 

 que la chaleur empêche le beurre de se séparer de 

 la crème. Si une demi-heure après qu'on a com- 

 mencé à battre, le beurre ne venait pas, on n'a 



