du mois de Mal. 1 1 ^ 



qu'à mettre dans la baratte du lait tout cliaud ve- 

 nant du pis de la vache , ou bien on £iit bouillir 

 de l'eau nette, qu'on met avec la crème , obser- 

 vant que l'eau ne soit pas trop chaude. Si c'est par 

 trop de chaleur que le beurre ne vient pas , il faut 

 rafraîchir le battoir dans l'eau froide. 



Quand le beurre est tout vôiiu, ce qu'on recon- 

 naît quand il est bien en grain , et que le lait-de- 

 beurre, devenu clair, ne s'attache plus du tout 

 au couvercle de la baratte, on le ramasse tout 

 ensemble dans une cuvette , pour en extraire 

 le lait-de-beurre et l'eau, le laver dans de l'eau 

 fraîche ëclaircie plusieurs fois , et le pétrir jus- 

 qu'à ce que l'eau qui en sort soit aussi claire et 

 aussi limpide que quand on l'a prise; plus le 

 beurre sera foule et retouché , plus il acquerra 

 de qualité, sur- tout pour la garde. 



Manière de conserver le beurre. pour l'hiver. 



Ce n'est pas assez que de savoir faire de bon 

 beurre, il faut encore savoir le conserver pour 

 l'hiver. Le meilleur pour cet usage est celui qui 

 se fait pendant que les vaches se nourrissent de 

 la seconde herbe. Quand le beurre, en été, se 

 trouve trop mou , on le raffermit en le descendant 

 pendant vingt-quatre heures dans un puits, à peu 

 de distance de l'eau; il prend alors la consistance 

 dont 11 a besoin : cela n'empêche pas de le saler 



