Il6 Travaux 



à la quantité d'une livre de sel pour douze livres 

 de beurre. La meilleure façon de le saler est de le 

 pétrir avec le sel : on se contente quelquefois de 

 le couvrir d'une forte saumure, à deux pouces de 

 hauteur; mais la saumure ne pouvant pénétrer 

 par- tout, le beurre coure risque de se gâter. Quand 

 le beurre est ainsi salé, on le met dans de grands 

 pots de grès , qu'on a soin de placer dans des en- 

 droits frais , pour qu'il se conserve. 



Fromage, • 



Pour faire du fromage , il faut se pourvoir 

 d'abord d'une bonne présure , qui n'est autre 

 chose que la panse du veau, autrement dite poche 

 ou mulette^ qu'on remplit de lait caillé. Pour que 

 la présure soit bonne , il faut que le veau ait 

 cinq ou six semaines, et qu'on le fasse bien boire 

 trois ou quatre heures avant de le tuer, afin que 

 le lait caille dans son estomac. Aussi-tôt qu'on a 

 cette mulette, on en ôte le lait caillé, on leiave 

 ainsi que la mulette qu'on essuie; on sale le 

 caillé, et cette môme mulette , en dedans et en de- 

 hors ; on y remet alors le lait caillé et en laisse le 

 tout dans le sel pendant trois ou quatre jours , 

 après quoi on la suspend pour la faire sécher. Je 

 ne parlerai pas de toutes les diverses espèces de 

 fromages qui se multiplient à l'infini : chaque 

 pays a se? usages que le sol et la Iccaliti déter- 



