du mois de Novembre. 250 



et on aura soin de le mêler dans plusieurs pièces, 

 afin qu'il soit de même qualité ; attention surtout 

 nécessaire pour le cidre commun, dont le moins 

 bon sort le premier, parce que l'eau s'échappe 

 plutôt que le jus de la pomme. Le cidre entonné 

 doit être promptement conduit à sa destination , 

 de peur qu'en lui laissant le tems de fermenter, 

 on ne le trouble en le déplaçant , et on tâchera 

 de le mettre dans un endroit chaud et le moins 

 exposé possible à l'air : aussi-tôt qu'il y est placé, 

 on le débonde et on le remplit presque entière- 

 ment, afin qu'il bouille plus promptement. Il est 

 vrai qu'il se répand quelquefois, mais en fait de 

 bon cidre, il vaut mieux s'exposer à en perdre 

 un peu pour l'avoir meilleur; en général, pour 

 qu'il soit bon, il faut qu'il cape dans les trois pre- 

 miers jours qu'il est à la cave. On dit qu'il est 

 cape, lorsque, à force de bouillir, il jette en haut, 

 par la bonde, une lie épaisse qui, en s'accumu- 

 lant, fait un croûte assez dure pour ne pas être 

 enfoncée avec le doigt; quelquefois la cape reste 

 plusieurs jours , d'autres fois aussi elle retombe 

 quelques heures après : il faut donc , dans les 

 premiers jours, visiter souvent le cidre, pour 

 profiter du moment qu'il est bien cape pour le 

 soutirer. Il faut cependant examiner s'il est clair, 

 car il ne faudrait pas y toucher s'il ne l'était pas ; 

 ordinairement il est clair quand il est cape ; ce 



