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que l'on tire alors se trouvant entre deux lies , 

 celle de dessus et celle de dessous, et c'est ce 

 qui assure la bonté du cidre, qui en même tems 

 reste toujours doux; mais il arrive quelquefois 

 qu'il n'est pas clair, et qu'aussi-tôt qu'on en tire , 

 la cape retombe» et par conséquent le trouble ; 

 alors on ne ferait que le gâter en le tirant , il vaut 

 mieux attendre qu'il soit clair, ce qui arrive quel- 

 quefois peu de tems après , lorsqu'il cesse de 

 bouillir, et que par conséquent la lie reste fixée 

 en haut : il y a des cidres qui éclaircissent promp- 

 tement sans caper , il faut, dans ce cas , les tirer et 

 saisir le moment; car j'ai vu ne pouvoir plus sou- 

 tirer des cidres, pour avoir différé de quelques 

 jours, espérant qu'ils s'éclairciraient davantage, 

 tandis qu'au contraire ils se sont troublés pour 

 plusieurs mois. Une attention encore indispensa- 

 ble pour avoir de bon cidre , c'est de ne soutirer 

 que ce qui est parfaitement clair, et de s'arrêter 

 aussi-tôt que l'on voit paraître tant soit peu de 

 lie; le déchet est considérable , puisqu'il est du 

 tiers au moins; mais, il faut faire quelques sacri- 

 fices pour avoir de bon cidre , et on ne peut rien 

 espérer d'excellent s'il n'est clair. On laisse le ci- 

 dre soutiré s'éclaircir et se reposer deux ou trois 

 mois environ, après quoi on le tire en bouteilles: 

 celles qui lui sont le plus convenables sont celles 

 de grès , parce qu'elles sont plus poreuses et 



