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moins sujettes à casser; pour éviter cet accident, 

 elles doivent être légèrement bouchées et posées 

 obliquement. Vers le mois de Juin , ce cidre de- 

 vient agréable et pétillant» au point de mousser 

 comme le meilleur vin de Champagne. Telle est 

 la manière de faire du cidre de première qualité, 

 manière cependant qui ne réussit pas toujours , 

 parce qu'elle dépend de mille attentions néces- 

 saires pour le faire caper et le rendre bon. La 

 plus petite précaution oubliée suffit pour ne 

 pas réussir ; et encore , avec toutes ces précau- 

 tions, l'intempérie de l'air s'oppose souvent aux 

 succès qu'on espérait; de grands vents, de pe- 

 tites gelées suffisent pour empêcher le cidre de 

 caper, sur-tout quand il est fait sans eau. Voilà 

 pourquoi il faut fabriquer le cidre qu'on veut faire 

 caper, le plutôt possible , et aussi-tôt que les 

 pommes sont assez parées. Un soin dont je ne 

 parlais pas, c'est de bien choisir les pièces qui 

 doivent contenir le bon cidre, écarter celles qui 

 ont quelque mauvais goût, et remarquer celles 

 dans lesquelles le cidre se bonifie ; car souvent la 

 bonté du cidre dépend des pièces qui le renfer- 

 ment , et on est tout surpris de voir du cidre de 

 même qualité, bon dans une pièce, et très-mé- 

 diocre dans une autre. Rarement j'ai réussi à faire 

 ce' cidre de première qualité, qui alors a été de 

 pair avec le meilleur de Normandie : aussi ai-je 



