144 LES LOISIRS D'UN CAMPAGNARD. 



en avril et on récolte en juillet, août et septembre. 

 Lorsque ses tiges dépassent l^jSO, les jardiniers les 

 pincent, c'est-à-dire rompent les brins qui dépassent, 

 pour que la sève se porte sur le fruit. Il faut cueillir 

 chaque cosse dès qu'elle est mûre ; et, quand on veut 

 manger les haricots frais, il vaut mieux les cueillir 

 jeunes, car le grain en mûrissant épuise la plante. 



Les haricots sont un aliment vulgaire, dit-on, in- 

 digne de paraître sur la table d'un raffiné; je connais 

 pourtant des gastronomes qui ne dédaignent pas un 

 gigot garni de haricots, et il est certain que des hari- 

 cots verts fraîchement cueillis, cuits dans le jus de 

 viande ou même saupoudrés de fromage, sont très 

 estimables. 



Voici une planche de fèves. N'est-ce pas une jolie 

 plante avec ses feuilles ailées d'un vert glauque et ses 

 grandes fleurs blanches tachées de noir et répandant 

 une odeur agréable? Sa graine n'est pas non plus à 

 dédaigner dans sa primeur, ni même plus tard. Les 

 Romains, qui passaient pour gourmands, en faisaient 

 grand cas. « Quand verrai-je apporter sur ma table la 

 fève assaisonnée d'un lard savoureux! » s'écrie Horace 

 dans un accès de lyrisme gastronomique, et Martial 

 parle avec éloge de la fève servie dans sa cosse. 



L'usage des fèves comme aliment remonte à la plus 

 haute antiquité. Isidore, dans son livre Des Origines, 

 prétend même que c'est le plus ancien légume dont 

 l'homme ait fait usage. Les Hébreux s'en gorgeaient 

 en Egypte, tandis que les Égyptiens les rejetaient 



