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lada la res con cariño, porque á la menor impaciencia la resiste 

 y da menos leche : el modo de ordeñarla es lavarla primero la teta 

 con agua ó con su misma leche, á fin de fortificarla y de que 

 escurra la mano de alto á bajo sin interrupción ; porque si se 

 aprieta y afloja alternativamente, retiene la manteca. Cuando la 

 vaca es de poca leche se le aumenta alimentándola con cosas 

 jugosas, como son buena yerba, heno, trébol, pipirigallo ó za- 

 nahorias; porque en general las yeibas dulces y el agua buena 

 producen mucha y escelente leche. 



j En qué se conoce la bondad de la leche ? 



En que cuando se tome una g<¡ta no se corra sino que 

 conserve su redondez y elevación como la de media perla, ven 

 que sea blanca, hermosa y dulce, sin ninguna amargura ni aci- 

 dez. La estación influye mucho en su bt ndad , porque la de 

 primavera y verano es mejor que la de invierno, y la de vaca 

 sana y de mediana edad es preferible á la de la joven y a la 

 de la vieja. 

 ( En qué orden están las leches para la producción de manteca? 



La que mas produce es la de ovejas, á esta sigue la de va- 

 cas, y la que da menos es la de cabras; no obstante debe siem- 

 pre preferirse la de vacas por la mayor cantidad que dan , por- 

 que su manteca es la mas sólida y consistente, y porque es- 

 tá menos espuesta á volverse rancia. La vaca puede producir 

 hasta veinte y cuatro libras de leche diarias, y la cabra y ia 

 oveja solo ocho. 



Sobre la manteca. 



El recomendar el mérito de la manteca parece escusado cuan- 

 do todos saben que es útil para alimentar al pobre, para re- 

 galar al rico, y para suplir con ventajas al aceyte. 

 ¿ Cómo se hace la manteca ? 



Ante todas cosas es menester que la lecheiia esté en un gra- 

 do de calor tal cual se esperimenta en España por la primave- 

 ra, porque si es mayor se agria la leche antes de dar la crema, 

 y si es menor tarda mucho en darla. 



¿ Cómo se consigue esa igualdad} 



Cerrando en invierno todos los respiraderos, y poniendo un 

 brasero con fuego, hasta que se consiga el grado de calor que 

 se necesita; y por el contrario , abriendo todas las ventanas del 

 norte en el verano para que el ayre de esta parte refresque 

 la estancia. 



¿ Cómo se preparan las leches para la manteca ? 



Deben tenerse unos barreños sin vidriar de un palmo de al- 

 to, otro de asiento y tres de boca; en ellos se pone la leche 

 de que se desea sacar manteca, y se deja algunas horas hasta 

 que forme por cima la nata ó crema de que se hace, y para 



