( **9 ) 

 conocer si está formada basta tocar con la punta del dedo, por- 

 que si side sin mojar es señal de que lo está. 



t ; Qué tiempo suele tardar en formarse la nata ? 



Dos horas en verano y veinte y cuatro en invierno, y cuan- 

 do no hay nata suficiente para batir, se puede guardar la de 

 dos ó tres dias para hacer de una vez mas cantidad de man- 

 teca. La nota producida por diez y ocho libras de leche es su- 

 ficiente para batir y se saca de ella una de manteca. 



¿ Cómo se separa la nata para no desperdiciarla ? 



Hay tres modos de hacerlo : el primero es despegándola por 

 un lado y vaciando la leche por decantación en otro barreño, 

 en cuyo caso queda solo la nata en la vasija: el segundo es 

 destapando un agugerito que debe haber en el fondo del bar- 

 reño, para que por él salga la leche; y el tercero sacando la 

 nata con una espumadera y colocándola en la barata. 

 ¿ Qué instrumento es ese á que llamáis Barata ? 



Es un cubo de madera ancho de suelo y estrecho de boca 

 con una tapadera que ajusta exactamente á ella y tiene un 

 agujero como las de las chocolateras , donde se fabrica la manteca. 

 ¿ Cómo se hace la manteca ? 



Puesta la nata en la barata, se introduce en ella un molini- 

 llo que también es de la hechura de los de chocolatera, y se 

 golpea con él como si se majase, ó bien se bate como el cho- 

 colate, cuidando de subirlo y bajarlo para que toda se trabaje 

 por igual; pero es indispensable destapar la barata con frecuen- 

 cia para echar dentro la nata que quedando pegada en el man- 

 go del batidor rebalsa en el agujero de la tapa. Cuando los gra- 

 nos ó grumos se van separando y sentándose en el fondo, es se- 

 ñal de que va haciéndose la manteca lo que se conoce en que 

 ya no queda pegada la crema al mango; en que se agarra el mo- 

 linillo al suelo, y en que el golpeo que antes hacia un ruido 

 ronco , ya no se oye mas que como si diera en agua. Cuando el 

 molinillo se agarra mucho, y el mango sale enteramente limpio, es 

 prueba de estar separada la manteca y se para de batir. 



En el invierno es conveniente acelerar la fabricación, y al 

 efecto se cubre la barata con un paño caliente, se echa en ella 

 un poco de leche que lo esté, ó se acerca al fuego mientras se 

 fabrica : por la inversa en verano es menester batir en un lu- 

 gar fresco á las horas de menor calor y puesta la barata en agua 

 fría ; pero no debe apelarse á estos medios , sino en casos for- 

 zosos, porque siempre son en detrimento de la manteca. 



La barata en que han de batirse lo menos dos libras de 

 manteca ha de ser de cabida de diez y ocho á veinte cuartillos, 

 y proporcionalmente mayor, según la cantidad de manteca que 

 pueda obtenerse. 



