( 23o) 



¿ Después de batida queda que hacer alguna otra operación ? 



Varias; la primera es vaciar en un barreño el suero ó leche 

 que contiene la barata: la segunda echar la manteca en otro 

 barreño que esté medio de agua limpia para amasarla perfecta- 

 mente hasta que suelte toda la leche que conserva en los inters- 

 ticios, repitiendo la operación en distintas aguas, hasta que sal- 

 gan enteramente claras; y la tercera es pasar la manteca á una 

 mesa donde con dos paletas de madera se vuelve á amasar á íin 

 de que deje toda el agua que contenga, porque cualquiera gota 

 que le quede la agriará y le dará mal gusto. Luego que esta vil- 

 tima operación esté á medio hacer , se echa una onza de sal mo- 

 lida por cada libra de manteca á fin de que la conserve, y 

 después que esté bien impregnada de ella, se acaba de amasar 

 y se le da la figura que se quiere, ó bien se corta con un mol- 

 de en forma de quesitos. 



Si se quiere conservar la manteca sin sal , se pone á derre- 

 tir á íin de que se separe la materia acuosa contenida en ella; y 

 lo mismo en este caso que en el anterior se puede colocar en 

 toneles ó vasijas para guardarla; pero conviene advertir que pa- 

 sados algunos dias se encoge, y es menester volver á rellenar 

 con nueva manteca derretida ó con salmuera á prueba de hue- 

 vo si es que está salada. Algunos deslien un poco de azafrán 

 en leche y la echan colada en la barata para que la manteca, 

 tome color. 



Sobre el queso. 



¿ Cuántas clases hay de él? 



Son infinitas, é imposibles de determinar porque cada provin- 

 cia de Europa tiene distinto modo de hacerlo ; asi es que no 

 podré dar las reglas particulares que se observan en cada una si- 

 no las generales de todas para que cada uno las aplique se- 

 gún le parezca. 



Indicad cuáles son esas. 



La primera operación que exige la fabricación del queso es 

 el cuajar la leche, lo que se consigue mezclándola con una pe- 

 queña porción del cuajo que se encuentra en el último estómago 

 de los terneros, corderos ó cabritos que no se han alimentado 

 sino de leche. 



El modo de conseguir y conservar este cuajo , es estraer del 

 estómago los grumos, lavarlos, salarlos, volverlos á colocar en 

 él, y colgarlo en el techo ó parages en que se seque. Cuanto 

 mas crasa y espesa fuere la leche, y cuanto menos calor hicie- 

 re , tanta mayor cantidad de cuajo necesita. 

 I Es obstáculo para cuajar la leche el que haya dado su crema? 



De ningún modo: tan útil es la que ha dado ya una de- 

 cimaseptima parte de manteca, corno la que no se ha tocado. 



