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 ¿ Corno y en que cantidad se suministra el cuajo ? 

 Debe desleírse en un poco de teché v después odiarlo en 

 la vasija que contiene la que se ha de cuajar, meneándola to- 

 da con una cuchara de madera ú fin de que so mezcle perfec- 

 tamente; y en cuanto á la cantidad del cuajo es imposible de- 

 terminarla , porque ni su actividad es siempre igual, ni todas las 

 «najadas so necesitan di' una misma consistencia, y por esta 

 razón la práctica será la única maestra. 



¿ Que operaciones se hacen después <le cuajada la leche ? 



Debe mantenerse algunas horas en la vasija á fin de que 

 el suero se separe y pueda estraerse por decantación , ó bien 

 se saquen los grumos con una cuchara de madera agujereada 

 en forma de espumadera con la que se ponen en los moldes , don- 

 de se comprimen hasta que acaben de soltar el suero que se 

 encuentra en la misma cuajada. 



Si los moldes son de madera, ha de cuidarse que no sean 

 de pino, ni de ninguna otra resinosa; y si de barro que no 

 estén vidriados. Luego que la cuajada ha adquirido la consisten- 

 cia que se desea, y de la cual resulta el queso, se saca del mol- 

 de, y se coloca en unos estantes sobre paja, cañizos ó tablas 

 gruesas agujereadas para que se enjugue ; pero los estantes han 

 de estar cubiertos con cortinas de gasa á fin de que sin im- 

 pedir el paso á la ventilación, eviten la entrada de las mos- 

 cas y demás insectos. 



¿ Y está ya el queso en disposición de comerse ? 



No hay inconveniente en ello , pero su sabor será insípido; 

 y si se larda algún tiempo en consumirlo se descompone , por 

 cuya razón es indispensable salarlo. La cantidad de sal que pa- 

 ra ello se necesita es indeterminada ; pero el modo de no es- 

 cederse, en esta parte es darla á todos por igual y probar siem- 

 pre de uno hasta que queden en el punto que se desea, por- 

 que la demasiada los desune y dispone á corromperse pronto; 

 y la poca hace que su corteza forme grietas y que la parte in- 

 terior sea de menor consistencia. 



(f Corno se salan los quesos? 

 En el mismo día que se ponen en el estante se salan por la parte 

 superior ; al segundo se vuelven de arriba abajo , y se sala la in- 

 ferior y los lados ; al tercero se vuelven otra vez de abajo arriba, 

 repitiendo la saladura por donde se principió , y asi se continua 

 la operaeion diariamente hasta que se conoce que tienen la su- 

 ficiente , ó que no la absorven , en cuyo caso se trasladan á otro 

 parage donde se colocan sobre paja de centeno , sin que se to- 

 quen unos á otros , y se les da vuelta cada dos dias durante el 

 primer mes , mudándolos siempre de lugar para que no vuelvan 

 á tomar la humedad que han dejado. El segundo mes se les dan 



