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también vueltas ; pero ha de ser cada ocho dias , y después se lle- 

 van á un lugar fresco y húmedo , á fin de que no se sequen de- 

 masiado ; pero si se advierte que la humedad les daña , deben 

 trasladarse á otro seco y ventilado , alternando quince dias en 

 cada uno , á fin de que se conserven en estado competente para 

 consumir ó vender. 



Como muchos quesos están demasiado dispuestos á secarse, y 

 no todos los fabricantes tienen lugar oportuno para conservarlos 

 tiernos , suelen frotarlos con aeeyte , y envolverlos en un lienzo 

 empapado con vinagre , en ortigas , berros ó en heno humedecido; 

 pero de cualquier modo no suelen conservarse mucho tiempo 

 por no haberles quitado del todo la parte serosa. 

 ¿ Pues cómo se hacen los quesos que se conservan por algunos años ? 



Por la compresión ó por el fuego , y de aqui nacen tres cla- 

 ses de quesos á que pueden reducirse todas las que se conocen. 

 Esplicadme cada una por separado. 



La primera es aquella en que se cuaja la leche sin fuego, y no 

 se comprimen los quesos : para hacerlos se echa la cuajada en 

 unos moldes agujereados que se ponen sobre paja para que 

 filtren el suero , y cuando han adquirido alguna consisten- 

 cia , se salan como los anteriores ; pero son de poca duración. 

 La segunda comprende los quesos para los cuales se cuajó la le- 

 che también al frió ; pero que se comprimieron en los moldes 

 fuertemente , y el modo de fabricarlos es el siguiente. Cuajada 

 la leche y vaciado el suero, se amasa la cuajada en la misma va- 

 sija , se desmenuza y aprieta todo lo posible para que suelte 

 el suero que le quede. Hecho esto se coloca en unos moldes gran- 

 des , se comprime con mucho peso y se dejan alli hasta que el 

 queso que resulta hecho se endurezca lo suficiente para poderlo 

 sacar del molde y conducirlo al parage donde se ha de salar. 



Esta operación se hace del mismo modo que en los de prime- 

 ra clase, por lo que se ha de remover y frotar con bastante fre- 

 cuencia para quitarles la florecida que crian en la superficie; 

 cuidado que se ha de tener todo el tiempo que tarde la corteza 

 en adquirir la debida consistencia y un colorcillo rojo-obscuro. 

 Asi se fabrica el queso de Holanda y el de Roqueíort en Francia. 



La tercera clase comprende los quesos que se fabrican cuajan- 

 do la leche al fuego y usando también de la compresión : se haré 

 de esto modo. Puesta la leche en una caldera estañada y colocada 

 á un fuego moderado , se le echa el cuajo y se menea bien : en 

 seguida se aparta la caldera , se deja reposar hasta que se advier- 

 te cuajada )a leche y entonces se le quita una porción del suero: 

 lue^o se vuelve á poner al fuego lento , y se continua la cocción 

 hasta que los grumos que nadan sobre el suero hayan tomado 

 consistencia ; en cuyo caso se vuelve á apartar del fuego , se es- 

 trae la cuajada que se esprime lo posible entre las manos y se 



