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 los abandonasen , por lo que debe perseguirse hasta esterniinarlo 

 absolutamente. 



¿ Como se cogen las aceytunas ? 



Debe abolirse enteramente la costumbre de varear los oli- 

 vos para que suelten el fruto , porque esto les hace veceros ó 

 improductivos cada dos años. La razón es porque como el fru- 

 to no se obtiene sino en las ramas de dos años , y el va- 

 reo hace caer todos los brotes del año , es claro que al inme- 

 diato no pueden dar fruto , y como no habiéndolo no se va- 

 rea , quedan intactos los pimpollos ó brotes de aquel año para 

 darlo al siguiente que es á los dos de cogido el último que dio. 



A pesar de estas observaciones que ya son bastante genera- 

 les , sigue la costumbre de varear, porque los preocupados creen 

 que v esto equivale á una poda, como si alguna de ellas se di- 

 rigiera esclusivamente á talar los cogollos tiernos que son los 

 únicos que caen, y como si al árbol no le perjudicasen las 

 muchas heridas y contusiones que recibe con el palo. 



Quieren suponer que la recolección á mano es dispendio- 

 sa , y aun imposible en los grandes pagos ; pero esta débil su- 

 posición queda enteramente desvanecida con el testimonio de 

 grandes cosecheros que han puesto en práctica este método 

 con muchas ventajas suyas. En las lecciones de agricultura se cita 

 ejemplar que yo no repito , por no hacer difusa la narración ; 

 pero diré que sirviéndose para ello de los borriquetes ó ban-p 

 eos de jardín , costó la recolección á cuatro reales y medio 

 por fanega , siendo asi que la cogida por el vareo en el mis- 

 mo año y en el mismo pago costó á cuatro. 



(f En qué época debe cogerse la aceytuna ? 



Esto ha de decidirse por el objeto con que se cojan ; porque 

 si fueren para comer en verde , han de estar en su segundo pe- 

 riodo ; es decir , pajizas ; y sí para aceyte , en el tercero , que es 

 cuando están moradas , porque en el cuarto en que se ponen negras 

 principian á decaer , y pierden parte del jugo oleoso. 

 ¿ Qué operación sigue á la recolección de la aceytuna ? 



Aun no están acabadas de recoger : no nos precipitemos, 

 porque para conseguir aceytes esquisitos es indispensable sepa- 

 rar Lis buenas aceytunas de las que no lo son , y al efecto de- 

 ben recogerse antes las que se encuentran caidas para molerlas 

 por separado , porque estando las mas agusanadas é inmaturas, 

 deterioran la calidad de los aceytes , y disminuyen el pro- 

 ducto de las buenas. También ha de cuidarse de que entre la 

 recolección y la molienda no medie mucho tiempo , porque de- 

 jando amontonadas las aceytunas fermentan y dan mal gusto al 

 aceyte. 



¿ Cómo se prepara la molienda ? 



Ante todas cosas se han de limpiar las aceytunas , quitan- 



