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dolas las hojas y toda suciedad : despue s se han de preparar 

 las nilas, piedras, vasijas y utensilios que hayan de servir pa- 

 ra la trituración y estraccion del aceyte , cuidando «le que que- 

 den perfectamente aseados. La hornilla y chimenea en que ha 

 de estar la caldera con el agua caliente debe disponerse en tér- 

 minos que no hagan retroceder al humo ni estenderse por el al- 

 macén ó parage de la fabricación; 



La pieza en que se esté estrayendo el aceyte ha de estar 

 perfectamente caldeada , y mientras se elabora se le ha de estar 

 echando agua caliente , porque cuanta mas se le eche tanto me- 

 jor será el aceyte y aun saldrá mayor cantidad. 



El de las primeras trituraciones debe ponerse separa- 

 do del que resulte de la presión de los capachos , pues es 

 mas sobresaliente, de mejor gusto y no tan espuesto á en- 

 ranciarse. 



Estraido el aceyte y colocado en las tinajas debe trasegarse 

 repetidas veces para separarle las partes carnosas , fibrosas y 

 mueilaginosas que se van sentando , porque con ellas fermenta- 

 ría y se enranciaría aun el mas esquisito y bien íabrieado. 

 ¿ No hay otro medio de estraer el aceyte ? 



Hay otro que se llama á talega , y lo saca muy esquisito, 

 porque se hace sin romper los huesos de las aceytunas. Se re- 

 duce á poner media fanega de ellas en un costal de jerga 

 fina que se ata por la boca , y se pisa dentro de alguna pi- 

 la ó lagar : cuando la aceytuna principia á deshacerse , se prin- 

 cipia también á echar agua caliente sobre el costal , y se con- 

 tinua echando hasta qne estén enteramente pelados los huesos; 

 en cuyo caso se tuerce el costal , se acaba de esprimir, y que- 

 da hecha la primera operación. La segunda es estraer el acey- 

 te que sobrenada en la tina á que fue á parar, vertieínio (¡es- 

 pites el agua para que quede dispuesta á recibir el que produzca 

 otra molienda ; en seguida se vacia el orujo que quedó en 

 el saco , en una tinaja que al efecto está llena de agua , y se 

 pone otra media fanega de aceytuna para hacer con ella las 

 mismas operaciones. 



Luego que á bereficio de ellas se saca el primer aceyte, 

 se mueve con un palo el orujo que se vació en la tinaja de 

 agua para que separándose la casca de los huesos queden es- 

 tos sentados y aquella suba á la superfirie para volverla á po- 

 ner en «'1 saco y pisarla de nuevo , echándole agua calien- 

 te para que acabe de soltar si le queda algún aceyte. Los hue- 

 sos se estraen también para molerlos , porque si no ellos , sus 

 almendras dan algún aceyte ; pero si no se quisiere economizar 

 tanto ó no hubiere proporción para molerlos , se destinan al 

 fuego. 



Los aceytes estraidos por este método son esquisitos; y 



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