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 racimos luego que estén bien maduros , y estendiendolos sobre 

 piedras ó en sitio limpio donde reciban el sol por espacio de 

 ocho ó diez dias, al cabo de los cuales se ponen á cubierto, se les 

 quita el escobajo y algún grano malo que tengan, v se dejan re- 

 posar un par de dias; pasados los cuales se les pone en unas 

 orzas como de arroba, cuya tapadera ha de ajustarse con yeso para 

 que no evaporen. 



¿ Corno se consiguen los vinos buenos? 



Es bien difícil determinarlo, porque ni basta elegir para ellos 

 la mejor clase de uva, ni hacerlos según las reglas del arte. La 

 misma uva suele dar distintos vinos aun cuando se haya criado 

 en iguales terrenos, porque la situación y esposicion de la viña 

 influye mucho en la calidad del fruto ; y asi es que el que se cria 

 en la cúspide de una montaña no es igual al de su falda, ni el 

 que ocupa la parte meridional , igual al que ocupa la del norte: 

 del mismo modo la vid que un año seco da escelente vino, lo pro- 

 duce muy acuoso en el húmedo, por lo que el viñador ha de cuidar 

 que los majuelos de cada clase de uva estén separados, y aun en 

 los de una misma ha de poner aparte la uva criada á la esposicion 

 del norte y la del mediodía, porque es el modo de proporcionarse 

 distintos vinos. Ya están indicadas las que los dan mejores, y nos 

 resta hablar de la colocación délas bodegas, de los vasos vinarios 

 y del modo de hacer los vinos. 



¿ Qué parage ha de ocupar la bodeca ? 



Si posible es conviene que esté en un subterráneo á fin de que 

 en todo tiempo conserve un temperamento de ocho ó diez grados 

 de calor, que es el mas conveniente al vino: su entrada ha de es- 

 tar á la parte del norte ó á la de levante, y nunca' á la de ponien- 

 te ni á la del mediodia ; pero si no pudieren conseguirse estas cir- 

 cunstancias, debe tener puerta doble para que no se abra la inte- 

 rior hasta que esté cerrada la esterior: los respiraderos deben ser 

 pequeños , y nada mas que para renovar alguna vez el ayre atmos- 

 férico que llega á viciarse en términos de no poderse respirar, y 

 aun de no dejar arder una vela, haciendo caer á la persona que la 

 lleva en una angustia ó asfigia. 



De los respiraderos han de bajar unos tubos ó cañones hasta 

 tres palmos ó una vara del suelo, porque el ayre dañoso es el mas 

 pesado y ocupa la parte baja. 



Al mismo tiempo que la bodega requiere una temperatura 

 fresca, le es perjudicialisima la humedad, porque pudriendo á los 

 toneles comunican al vino un sabor desagradable ; pero este defec- 



