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 aguardiente. Por último, desgránese ó no, la uva siempre debe 

 pisarse y esprimirse para separar el mosto que depositado en los 

 vasos competentes fermenta, se depura y pasa por grados á ser 

 verdadero vino. 



Para que la operación del desgranado sea facilísima, se pone 

 una portadera como media de racimos , se agitan con un tridente 

 en todas direcciones, y quedan los escobajos sin granos, lo que 

 se consigue tan pronto como que una muger puede desgranar 

 mas uva que la que cojan diez hombres. 



¿ Donde se pisa la uva ? 



En los lagares, cuyo suelo tiene un poco de pendiente hacia la 

 tina donde ba de ir el mosto. Después de pisada la uva se apren- 

 sa el orujo ú ollejo para estraer todo el mosto que les queda , el 

 que debe dirigirse á otra cuba, porque no es tan bueno como 

 el primero. 



¿Es conveniente dejar la uva en los lagares para que fermente 

 antes de pisarla ? 



Muy al contrario, se ha de pisar conforme se vaya trayendo 

 á la casa; de modo que si es posible se llenen las cubas antes de 

 las veinte y cuatro horas de cogida la uva, porque es el modo de 

 que la fermentación vinosa de toda la masa siga unos mismos 

 grados y se liberte de los gravisimos inconvenientes que resultan 

 de la interrupción. 



¿ Qué cabida han de tener las cubas ó tinajas en que ha de fermentar 



el mosto ? 



Es indeterminada , porque aunque el mosto en gran cantidad 

 fermenta en menos tiempo y adquiere mayor grado de calor, no 

 siempre es la mas completa ni ventajosa la fermentación pre- 

 cipitada, y por de contado perjudica la parte aromática del vino, 

 por lo que solo es útil al que lo desee para aguardiente; pero los 

 vinos aromáticos y delicados no deben ponerse á fermentar en 

 gran cantidad. 



En nuestras provincias meridionales , donde la uva es muy 

 azucarada y contiene poca parte acuosa, produce un mosto suma- 

 mente espeso, y se necesita que los vasos vinarios sean grandes, 

 porque en los pequeños tarda en establecerse la fermentación y 

 produce un vino demasiado dulce , fastidioso y mas grueso y 

 espeso queorinde rocin , como decia Herrera hablando de los vi- 

 nos de Córdoba , digo de los que habria en su tiempo , porque en 

 el nuestro si se encuentra alguna cepa es por casualidad, y no se 



