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 tenga por exageración , porque es mi pais y podría demarcar las 



pocas que hay. 



¿ Debe hacerse alguna operación con el mosto después de haber princi- 

 piado la fermentación vinosa ? 



Si la uva tiene el grado de madurez que le conviene, si se ha 

 hecho la vendimia en tiempo sereno, si se limpió el racimo de to- 

 do lo inmaturo y podrido, si se reunió el mosto que se eehó en 

 cada vaso en el menor tiempo posible, y finalmente si la atmós- 

 fera no esta demasiado fria , la fermentación no necesita auxilios 

 para recorrer bien todos los periodos y dar un buen resultado; 

 mas si después de haber empezado la fermentación vinosa se 

 interrumpiere por cualquier accidente, es indispensable me- 

 cer el mosto para que la continué ó se remueve si cesó del todo. 



Aunque esta operación no es exigente cuando va bien la 

 fermentación , siempre es bueno hacerla, para que el mosto hier- 

 va con igualdad y se hunda la casca ó sombrero de los vinos tin- 

 tos; pero para esto es menester conocer los fenómenos y efectos 

 de la fermentación para saber cuando principia, cuando se mino- 

 ra , y cuando para del todo. 



La fermentación se anuncia por unas ampollitas que apare- 

 cen sobre la superficie del mosto : poco después se observan otras 

 que subiendo del centro van á romperse en la superficie, y á su 

 paso por el través del líquido, le agitan, dislocan sus moléculas, y 

 muy luego se oye un ruido ó silvido semejante al hervor del agua. 

 En este periodo saltan de la superficie del líquido unas gotitas 

 menudas que se elevan á muchas pulgadas, del mismo modo que 

 si chispeara; se turba la masa , se agitan, mezclan y confunden los 

 filamentos , pielecitas , escobajos y simientes , formando una ca- 

 pa de todo ello ó precipitándose al fondo de la cuba : entre- 

 tanto se eleva el mosto , aumenta el calor, arroja un olor de espí- 

 ritu de vino que se derrama por aquellas inmediaciones: 

 se obscurece el color del líquido , y al cabo de algunos 

 dias ó tal vez de algunas horas de esta fermentación tumultuosa, 

 se disminuyen los síntomas, se restituye la masa á su primer vo- 

 lumen, el licor se aclara y la fermentación se termina. 



¿ Se necesita alguna precaución para acercarse á la cuba que está 



fermentando ? 



Muchas; porque el vapor que espeie no se puede respirar sin 

 riesgo de la vida, y como ocupa el lugar del ayre atmosférico á 

 quien hace elevarse ó salir de la bodega, es necesario preca-\er sus 

 malos efectos, y para ello deben irseá reconocer las cubas con una 



