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vela encendida, pues mientras arde no se corre riesgo; pero cuan- 

 do comienza á amortiguarse , ó la llama está en el estremo del pá- 

 bilo , es menester separarse precipitadamente , y hacer desinfec- 

 cionarla bodega arrojando al suelo y á las paredes una porción de 

 cal yiva disuelta en agua. 



¿ En qué consiste que la fermentación se retarda algunas veces ? 



En que falta ó sobra alguno délos principales agentes de ella, 

 que son el ayre atmosférico, el calórico y el azúcar, en cuyo caso es 

 menester que lo supla el arte reuniendo cuanto pueda favorecerle , y 

 alejando lo que le perjudique. A la faltadeayre se atiende ventilan- 

 do un poco la bodega: á la de calórico , poniéndola artificialmente 

 al temple de diez grados del termómetro de Reaumur ; y á la de 

 azúcar, echándole arrope hirviendo ó muy caliente antes que el 

 mosto empiece la fermentación; pero siya ha terminado la tumul- 

 tuosa se le echa frió. Si por casualidad se observa que el mosto 

 es al mismo tiempo espeso y azucarado, se le añade agua en corta 

 cantidad, y se mezcla mucho para que se verifique una fermen- 

 tación igual en todas las partes de la masa. 



¿ Cómo se conoce que el mosto necesita arrope , y qué cantidad debe 



suministrársele f 



Por regía general toda uva mala da mal mosto, y necesita ar- 

 rope; y si la buena no ha podido llegar al grado de madurez que 

 necesitaba , también ha de socorrérsele con él ; pero la cantidad 

 no se puede determinar sino por una serie de operaciones que in- 

 dicaré : para hacerlas es menester saber que el mosto de superior 

 calillad tiene en cien partes treinta y dos y media de arrope bien 

 clarificado y depurado, según se acostumbra para hacer mostillo 

 sobresaliente , y que cuanta menos cantidad tenga de arrope , tan- 

 to peor será el mosto. 



Para saber la dosis que contiene han de separarse , supongo, 

 cien onzas de mosto de la misma cosecha, las que se han de co- 

 cer hasta reducirlas á arrope, semejante á un jarabe clarificado. 

 En este estado se separa del £uego , y si supongo pesa veinte y 

 cinco onzas, se deduce que no tiene mas que un veinte y cinco 

 por ciento de arrope, y que para sacar mosto de superior calidad 

 es menester añadir siete y media de arrope para cada cien onzas de 

 él deduciéndose por este cálculo las libras ó arrobas que 

 se necesitan para corregir el defecto del mosto. 



Esto no es decir que precisamente hayan de hacerse todos los 

 vinos de primera calidad ó de mostos , que tengan el treinta y dos 



