( 3 9 5 ) 



y medio por ciento de arrope; pues los hay regulares que no tie- 

 nen mas que el Aeinte y seis. 



¿Qué tiempo deben dejarse los vinos en los cubas de fermentación") 

 Esto pende de circunstancias particulares y de la clase de vino 

 que se desee, por lo que daré reglas generales para que el cose- 

 chero se aproveche de ellas según le parezca. 



1. a Cuanto mas espeso y azucarado sea el mosto, cuanto ma- 

 yor fuere el frió al tiempo de la vendimia, y cuanto mas negro se 

 desee el vino, tanto mas tiempo ha de eslar fermentando. 



2. a Cuanto mayor fuere el calor, mayor la masa fermentahle 

 y ira; perfumado v aromático se desee el vino, tanto menos tiem- 

 po ha de estar en la cuba. 



3. a Cuanto menos tiempo esté el vino en la cuba, tanto me- 

 nos color sacará. 



4. a Si se desean vinos picantes y espumosos, solo se han de te- 

 ner veinte y cuatro horas en las cubas, ó mas bien se han de echar 

 desde luego en los toneles. 



5. a Los vinos ligeros ó poco substanciosos no han de es- 

 tar mas de veinte y cuatro horas en la cuba, como sucede á los 

 de primor de Borgoña. Si los cosecheros aplican estas reglas á sus 

 vendimias, según los casos en que se hallen, adquirirán sus 

 vinos las buenas calidades de que son susceptibles. 



Parece que se encuentra una contradicción en eso de dejar fermentar 

 poco ó mucho á los vinos , cuando habéis dicho en otra parte que la 

 fermentación no dura algunas veces mas que horas. 

 No hay ninguna contradicción en ello: entonces hablaba de la 

 fermentación tumultuosa ; pero no es aquella sola la que padece 

 el vino, sino que también tiene la fermentación pasiva , y de esta 

 es de la que hablamos ahora. 



¿ Cómo se estrae el vino de la cuba para pasarlo á los toneles? 



La operación de trasmudar ó trascolar, se hace abriendo la 

 geta de la cuba y dejando pasar el vino á alguna vasija , donde se 

 llenan las ollas ó jarrones con que se transporta al tonel; pero antes 

 de principiar debe separarse el licor que nada sobre la nata, que se 

 llama sobrémoslo, y es un vino mas ligero y delicado que el otro. 



Después de estraido el vino de la cuba queda aun el orujo 

 que en algunas partes llaman brisa, el que debe aprensarse para 

 que suelte el licor que contiene : el de la primera prensión es bue- 

 no, y puede mezclarse sin inconveniente con el otro ; pero el de 

 la segunda y tercera debe separarse porque no es tanto. 



El orujo debe aprensarse en tres veces; en la primera no se 

 hace mas que cargar un poco la viga, en la segunda se carga mas 



