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y en la tercera acaba de esprimirse, separando el vino que pro- 

 duce cada una de ellas, porque el de la última no sirve regular- 

 mente mas que para quemar. 



Aun después de la tercera prensión puede sacarse algún jugo 

 de la casca , y al electo se deshace el orujo mezclándole bien cun 

 un poco de agua y se hace un vinillo ligero para verano. 

 ¿ Cómo se gobierna el vino en los toneles ? 



Guando se deposita en ellos aun está turbio y fermenta al- 

 gún tanto ; pero como el movimiento es menos tumultuoso, 

 se llama fermentación insensible , y se conoce en un pe- 

 queño ruido hecho por ia espuma que debe dejarse salir por 

 la abertura superior del tonel , á cuyo efecto ha de tenerse cu- 

 bierta solo con un lienzo ligero, que esté sujeto por sus orillas 

 con algún peso ; pero se ha de cuidar de rellenar el tonel con 

 alguna frecuencia. 



Los toneles llenos del famoso vino de la hermita de Tain 

 en el Delfinado se rellenan todos los dias durante el primer mes, 

 cada cuatro en el segundo y cada ocho en el tercero. 



En la Champaña rellenan cada ocho dias en el primer mes, 

 cada quince en el segundo y tercero , y una vez cada mes en los 

 restantes hasta que se vende. 



En Burdeos no se rellena el tonel hasta pasados los prime- 

 ros ocho dias de puesto el vino , y después se continua relle- 

 nándole á iguales periodos durante el primer mes, dejándole 

 siempre sin ajustar el tapón. 



Y en la Borgoña se deja un pequeño agujero en la parte 

 superior del tonel para que el vino pueda evaporar el gas , aun 

 después de concluida la fermentación. Estas prácticas nos per- 

 suaden la necesidad que hay de mantener por algún tiempo los 

 toneles llenos para facilitar la evaporación de los gases y la salida 

 de la espuma. 



¿ Queda el vino completamente hecho después que acabó de fermentar ? 



Si ; pero le queda aun el asiento , lega ó heces que aunque 

 sentadas en el fondo del ton<?l , son susceptibles de volverse á 

 mezclar con el vino á cualquier agitación ó mutación de tiem- 

 po , en cuyo caso malean su calidad , y promueven una fermen- 

 tación que lo hace degenerar en vinagre. 



¿ Cómo se evitan estos accidentes ? 



Hay tres remedios , que son el trasiego , el azufrado y el cla- 

 rificado. 



