c " Qué es el TaAsiKGO , y cómo se hace ? 



El trasiego no es otra cosa que pasar el vino de un tonel 

 .i otro, dejando en el primero el depósito ó heces, lo que se 

 hace para prevenir la fermentación peligrosa que por una ex- 

 periencia se observa en el vino , cuando la vid comienza á des- 

 plegar sus yemas , cuando está en flor ó en cierne y cuando la 

 uva toma color. 



Las épocas en que debe hacerse es por marzo y setiembre, 

 eligiendo para ella uta tiempo seco y fresco , porque entonces se ha- 

 lla el vino menos turbio y mejor dispuesto , sucediendo lo con- 

 trario cuando el tiempo es húmedo ó reyna el viento de me- 

 diodía. En esta operación conviene evitar lo posible la trans- 

 piración del vino , como igualmente su contacto con el ayre , por 

 lo que en algunos parages usan de una manga de cuero que ata- 

 da en la geta del tonel que se trasiega , introduce el otro es- 

 tremo en la boca del que lo recibe ; y en otras usan de una 

 bomba con que se logra el mismo efecto. 



¿ No puede trasegarse el vino nías que estas dos veces al año ? 



Unos necesitan mas trasiegos que otros , y las épocas de ha- 

 cerlos varian también en razón de los climas y de la calidad de 

 los vinos , por lo que esta es una de aquellas operaciones para 

 que mas se necesita del tino y de la observación. 



Como el trasiego disminuye la fuerza de los vinos , no con- 

 viene hacerlo en los flojos mas que una sola vez y en los blancos 

 muy pocas y con anticipación á los de color , de mucho 

 cuerpo , arropados y tintos ; porque si se trasiegan tarde adquieren 

 un viso que es indispensable quitarles con los aclaros artificiales; 

 pero los de los majuelos embasurados ó muy pingües que de- 

 |an mas heces , necesitan trasegarse con frecuencia. 



¿ Para qué es útil el Azcnvino , y cómo Se hace ? 



El azufrado pone á ios vinos á cubietto de degenerar en 

 vinagre, y la operación se reduce á poner pajuelas atadas á unos 

 alambres que se enganchan al borde de los túneles ó tinajas, 

 y se dejan arder dentro de ellos manteniéndoles hipados hasta 

 que se consumen ; y para conseguir mejores efeelos suelen 

 algunos derretir el azufre de que se han de hacer las pajuelas 

 para mezclarle varios aromas , como son polvos de canela , iris 

 de Florencia , mejorana , flores de tomillo ú otras ; y con este 

 caldo hacen las pajuelas que se queman del mismo modo. 



