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En Burdeos ponen en el tonel dos ó tres cántaros de vino, 

 y queman dentro una pajuela; después lo tapan, lo agitan algún 

 tanto y lo dejan reposar dos ó tres horas , al cabo de las cuales 

 le echan otro tanto vino , repiten la quema de otra pajuela y agi- 

 tación y con intervalos de tres horas continúan las mismas ope- 

 raciones hasta que le llenan. En Marseillan cerca de Cette , en el 

 Langüedoc , suplen todas estas operaciones haciendo un vino á 

 que llaman mudo , y sirve para azufrar á los demás : consiste en 

 esprimir una porción de uvas blancas, cuyo mosto sin fermen- 

 tar van echando en un tonel por cuartas partes ; es decir, que 

 de una vez no echan mas que la cuarta parte del que le cabe: 

 dentro de él queman muchas pajuelas , le tapan y le agitan bas- 

 tante; después echan otra cuarta parte , repiten la operación del 

 azufrado y continúan asi hasta llenar el tonel; tapado este mosto no 

 fermenta nunca y por ello le llaman mudo. Después ponen solo 

 dos ó tres botellas de este vino en cada tonel y son suficientes 

 para azufrar á todo el que contenga. Con esta sencilla opera- 

 ción se puede azufrar toda la cosecha sin molestas repeticiones. 



¿ Qué ventajas ofrece la Clarificación , y cómo se hace ? 



La clarificación sirve para acabar de precipitar al fondo las 

 heces que quedan aun mezcladas ó suspendidas en el fluido; 

 porque aunque los trasiegos son los que mas contribuyen á ello, 

 no siempre pueden hacerse los que se necesitan. 



Hay varios modos de clarificar el vino ; pero como los mas 

 le perjudican , trataré únicamente de aquellos menos nocivos,cuales 

 son las substancias animales, las minerales y las vegetales: entre las 

 animales se cuentan principalmente la sangre , la leche , las cla- 

 ras de huevos y la cola de pescado : las minerales no perjudican 

 al vino , pero sí á la salud , y debe prescindirse de ellas ; y en- 

 tre las vegetales merece preferencia la goma arábiga y todas las 

 que destilan los frutales. 



En Sanlucar se emplea casi esclusivamente la goma , las 

 claras de huevos ó la cola de pescado , usando en estas ocasio- 

 nes de una tierra parda que conducen desde Lebrija ; pero esta 

 operación no la ejecutan mas que una vez á fin de no debilitar 

 demasiado el vino. Luego que le han puesto la tierra necesaria 

 para que se impregne de ella todo el vino, le dan de bastón ó 

 le mecen para que en efecto se mezcle bien ; y cuando por su 

 peso natural vaya al fondo , arrastre consigo cualquier par- 

 tícula fermentable. 



Para cada ocho arrobas de vino se emplean diez claras de 

 huevos ó para cada cuatrocientas botellas dos onzas de goma. 



