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¿ En qué consiste que algunos vinos pican y hacen mucha espuma ? 



En que se pasan á los toneles antes que acaben la fermen- 

 tación, y mientras menos tiempo llevan de ella, son mas pican- 

 tes y hacen mas espuma. 



¿ De qué previene que algunas uvas negras dan el vino blanco ? 



De que antes Je poner el mosto á fermentar se separan lo 

 ollejos de ellas que son los que contienen el principio colorante 



¡Padecen los vinos algunas Enfermedades ? 



Varias que generalmente provienen de quererlos conservar mas 

 tiempo que el q\>e buenamente pueden aguantar. Las mas princi- 

 pales son dos : la primera consiste en volverse claros y aceyto- 

 sos ; con ella pierden los vinos su lluidez y se hacen pegajosos 

 como el aceyte , siendo los mas espuestos á ella los menos es- 

 pirituosos , los mas débiles y los que han fermentado poco. Los 

 remedios curativos son : i.° esponer las botellas por algún tiem- 

 po al ayre , pero á cubierto del sol : 2. agitarlas durante un cuar- 

 to de hora , y destaparlas después para que salga el gas y la es- 

 puma : 3.° sino está embotellado pasarle por una mezcla de co- 

 la de pescado y clara de huevos; y 4° poner por cada dos cuar- 

 tillos de vino dos gotas de zumo de limón ú de otro ácido equi- 

 valente. 



Pero la enfermedad mas común es la segunda que comiste 

 en perder el vino su sabor y volverse agrio : esta no se puede 

 curar , pero sí evitar ; y para ello es indispensable oíros años 

 conocer las causas que la han motivado, y al efecto debe 

 saberse : i.° que el vino jamas se agria antes de terminar la fer- 

 mentación espirituosa : 2. que los que se agrian con mas faci- 

 lidad son los menos espirituosos , los que proceden de una ven- 

 dimia lluviosa , ó de uvas poco azucaradas : 3." que estando el 

 vino perfectamente separado de las heces , bien sea por Jos tra- 

 siegos ó por la clarificación, no es susceptible de agriarse: 4.° 

 que tampoco lo es no estando en contacto con el ayre esterior: 

 5.° que las épocas en que el vino se agria mas fácilmente , son 

 cuando la vid pone en movimientos su sabia , cuando está en 

 ciernes , ó cuando la uva principia á tomar color : 6'.° que ia 

 variación en el temple de la atmósfera contribuye a que el vino 

 se agrie, especialmente cuando el calor llega á veinte y cinco 

 grados , en cuyo caso degenera con tal rapidez que es casi ine- 

 vitable su pérdida. 



Conocidas estas causas son fáciles de evitar , porque si se ob- 

 serva que el vino se ha vuelto agrio otros años , por no haber 



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