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llegado la uva a* su completa madurez, ni adquirido el azúcar 

 necesario , debe añadírsele arrope , siempre que las circunstancias 

 de la vendimia sean iguales á aquellas : si la causa de agriarse 

 fueron las heces , lia de trasegarse y azufrarse en las épocas 

 en que está mas espuesto á perderse : si lo íue el contacto del 

 ayre , debe evitársele manteniendo siempre llenos y bien tapados 

 los toneles ; y si contribuyó á ello el calor ha de darse á las bo- 

 degas alguna mas ventilación. 



Sobre el vinagre. 



El vinagre es un producto de la segunda fermentación del 

 vino. 



¿ Cuántos modos hay de fabricarlo ? 



Tres; pero siendo los dos primeros engorrosos y costosos, 

 pienso prescindir de ellos. 



El tercero consiste en separar al tiempo de la vendimia una 

 porción de escobajos que se colocan en una vasija para que se 

 agrien y caliente!. , procurando revolverlos con frecuencia á fin 

 de que los que se hallen en contacto con el ayre no se corrom- 

 pan : sobre ellos se coloca el orujo que se saca de la cuba cuan- 

 do pasa el vino á los toneles , y sobre todo se echa un poco 

 de vino que se revuelve perfectamente , y se deja fermentar : de 

 esta sencilla operación resulta un escelente vinagre, cuya fuerza 

 será tanto mayor cuanto menor haya sido la cantidad de vino 

 que se echó. 



Aguardiente. 



Su fabricación es demasiado complicada para meternos á ha- 

 blar de ella ; pero debe estimularse á los propietarios de la Man- 

 cha y á otros que tienen muchas tierras incultas a' qué las plan- 

 ten de viñas ; pues de los vinos de peor calidad , se sacan esce- 

 lentes aguardientes, y si los que actualmente se hacen en Reus son 

 los que se conocen por mejores de España , no consiste tanto en 

 la hondacl de los vinos como en la de los aparatos de que usan 

 para sacarlos ; porque no solo han conseguido perfeccionarlos sino 

 economizar muchos brazos en beneficio del coste de la mano de 

 la obra por lo que el cosechero que se decida á imitarlos sacará 

 considerables ventajas sobre los demás de su pais. 



Moral. Este árbol indígeno de la China pasó á la Persia , y 

 cn ella cambió tal vez su primitivo nombre en el de morera. 

 ¿ Cuántas clases hay de ellas ? 

 Aunque son varias , el agricultor no debe cultivar mas que el 

 ittoral silvestre ó el injerto , el cual se subdivide también según 



