LE PROTOPLASMA ET SES DERIVES. 



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triloba, Bacillus Âmylobacier, etc.)- Les grains d'amidon s'accumulent parfois 

 dans les divers réservoirs nutritifs de la plante en une telle abondance qu'ils 

 forment une partie considérable du poids total de l'organe : 15,5 pour 100, par 

 exemple, dans la racine du Ja^rop/ia Manihot qui fournit le tapioca, 25 pour 100 

 dans les tubercules de Pomme de terre et d'Igname, 52 pour 100 dans les grai- 

 nes de Lentille, 50 pour 100 dans le Pois, 60 pour 100 dans l'Avoine et le 

 Seigle, 70 pour 100 dans le Blé d'été, 77 pour 100 dans le Blé d'hiver, 81 pour 

 100 dans le Mais, enfin jusqu'à 85 pour 100 dans le Riz de Caroline. On extrait 

 l'amidon de ces divers organes en les triturant et les lavant avec de l'eau qu'on 

 laisse ensuite reposer. Les grains se déposent sous forme d'une poudre blanche 

 qui, desséchée, craque sous le doigt. L'amidon de Pomme de terre a pour den- 

 sité : séché à l'air, 1,50; complètement desséché, 1,65. 



Forme et dimension des grains d'amidon. Grains simples et composés. 

 — La forme des grains d'amidon est très variable. Ordinairement sphériques 

 au début, ils demeurent quelquefois tels (rhizome de Yeratrum et de Rumex, 

 graines cVAcanthus et de Drosera). Mais le plus souvent ils prennent, en s'accrois- 

 sant inégalement, les formes les plus diverses : ovales (Pomme de terre), lenticu- 

 laires (graines de Triticum, Hordeiim); triangulaires (écaille du bulbe des Tulipa, 

 Lilium, Narcissus, rhizome de Fougères); polyédriques (graines de Zea Maïs); 

 linéaires-lancéolées (rhizome dWlpinia, latex des Euphorbia), ou tout à fait irré- 

 guliéres (tige de Cereus variabilis, latex à' Euphorbia, graine A'JEsculus). 



Le plus souvent les grains d'amidon sont simples et isolés l'un de l'autre dans 

 le protoplasma fondamental. Il arrive pourtant que plusieurs grains, d'abord 

 isolés, se rejoignent en s'accroissant et se soudent intimement pour former un 

 grain composé (beaucoup de Graminées, Chénopodées, Caryophyllées, etc.). Le 

 nombre des grains ainsi soudés varie de 2 à 50 000 et au delà; ils sont d'autant 

 plus petits qu'ils sont plus nombreux. On en a compté plus de 4000 dans le Pi- 

 per, plus de 5000 dans le Mesembryanthemum, plus de 8000 dans le Fesluca, 

 plus de 9000 dans le Phytolacca, plus de 14 000 dans le Chenopodium, plus de 

 20 000 dans le Pitcairnia, plus de 50 000 dans le Spinacia. 



La dimension des grains d'amidon est plus variable encore que leur forme. 

 C'est dans certains organes souterrains qu'on trouve les plus grands {Solanum, 

 Canna, Lathrœa) ; c'est dans certaines graines {Bromiis, Acacia, Galanga) qu'on 

 rencontre les plus petits (1). 



(1) Voici quelques dimensions moyennes : 



GRAINS SIMPLES. 



Bromus confertus (graine), 0'°"',002 



Panicum miliacemn (graine) .... O^^jOlO 



Canna indica (gi-aine) 0'°",020 



Zea Maïs (graine) O^^jOôO 



Dioscorca batatas (rhizome) O^^jOÔG 



Triticum vuhjare (graine) 0™",OoO 



Pisum sadvum (graine) O^^jOGii 



Solanum tubcrosum (tubercule) . . . 0""°,090 



Chara hispida (spores) 0""°,100 



Lathrœa squamaria (rhizome] .... 0""°,125 



Canna lanuginosa (rhizome) .... 0°"",170 



CRAINS COMPOSÉS. 



Valeriana officinalia (tuberc.) 0°"°,008 if 



Arundo donax (rhizome). . . 0"",010 200 



UedychiuniGardiicria)ium(^v.) 0""",021 8000 



Smilax Salsaparilla (racine). 0"°',025 8 



Oriza sativa (graine) 0"""°,025 100 



Corydallis solida {rhizome) . . 0°"',052 6 



Avrna orienlalis (gi'aine). . . 0'"",050 300 



Chenopodium Quinoa (graine). 0°"",034 14000 



Phytolacca esculenta (graine). 0°'°,065 9000 



Pisum sativum (graine) . . . 0°"",075 2 



Spinacia glabra (graine). . . O^^jlOG 50000 



La dimension des grains simples varie donc de O""", 002 à O^^jl'O; dans la grosse Pomme 



