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MORPHOLOGIE DE L\ CELLULE. 



Structure et propriétés phy»>î(|ue.s des grains d'amidon. — Les gr.lins 

 d'amidon sont toujours formés de couches alternativement plus dures et plus 

 molles. j»lus liiillantes et plus ternes, disposées autour d'un noyau (fi^-. TmI). 

 C'est dans la couclii' externe que la substance est la plus dure et la j)lus bril- 

 lante, c'est dans le noyau qu'elle est la plus molle et la plus terne ; di' dehors 

 en dedans, sa densité et sa réfringence vont décroissant régulièrement, aussi 

 l)ien dans la série des couches dures que dans la série des couches molles. Les 

 couches sont quelquefois toutes également épaisses et complètes en tous les 

 ])oints; le grain est alors sphérique et le noyau central. Mais le plus souvent 



elles sont toutes plus épaisses et plus nom- 

 breuses d'un certain côté, tandis qu'elles 

 s'amincissent progressivement et se réu- 

 nissent les unes aux autres du côté opposé ; 

 le noyau est alors excenti-ique (fig. nal). 

 Quand le noyau est central, il est pai'lbis 

 allangé ; (Haricot); il est toujours arrondi 

 quand il est excentrique (Ponnne de terre). 

 Dans les grains composés, chaque grain 

 partiel a son noyau propre et son système 

 de couches indépendant (fig. o.'l, D). Par- 

 fois les grains partiels sont enveloppés 

 tous ensemble par un certain nond)re de 

 couches communes; on dit alors que le 

 grain est demi-composé (fig. 551, B, E). 



Les grains d'amidon contiennent tou- 

 jours une assez forte proportion d'eau e 

 constitution, en moyenne | et jus(pi'à ^ de 

 leur poids. Cette eau est loin d'être uni- 

 formément répartie dans la masse, et c'est 

 précisément cette inégalité qui explique 

 la structure du grain. En effet, la pi'opor- 

 tion d'eau subit, de dehors en dedans, de 



composé, dans lequel l'un des grains partiels brusques alternatives. Après la couchc ex- 

 est à son tour demi-coinpose; E, un grain '■ _ * _ 



demi-composé à soudure très-précoce; «, /^ terne, qui est de loutes la moius aqueuse, 



deux grains simples très-jeunes; c un grain ^.j^.^^j ^. ^^..^ , jj j, ,j..^ ^ j^ 



demi-compose en voie de croissance (Sacnsj. ' i i ' 



une couche très aqueuse, à l.u|ii('lli' suc- 

 cède de nouveau une couche moins aqueuse, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on 

 arrive à la couche la plus interne, toujours pauvre en eau, laquelle enveloppe 

 enfin le noyau qui est la région la plus aqueuse du grain. La cohésion de la 

 substance, sa densité et son pouvoir réfringent diminuent ou augmentent natu- 

 rellement à mesure qu'augmente ou diniinut; l'eau de constitution, et suivant 



de terre de Rohan elle atteint jusqu'à O""", 185. Celle des grains composés varie de 0""", 008 à 

 0°"",10G; si les grains l'rafriiientaires ysont peu nombreux, ils peuvent atleindre jusqu'à 0""",050 

 (Pisum salivinn); s'ils sont très nombreux, ils descendent au-dessous de 0"'™,00().") (Spinacia). La 

 dimension des grains d'amidon varie d'ailleurs, entre des limites assez étendues, dans une 

 seule et même plante : entre 0°"",014 et 0"""',082. par exemple, dans le Dioscorca alata, entre 

 O^-^jOCTel 0'"'",058 dans le Musa paradisiaca, entre 0""°,00ô et 0""°, 027 dans ['Ariii)ic)<culcnlum. 



Fig. 331. — Grains d'amidon de la Pomme de 

 terre: .4, un grain simple ; D, un grain com- 

 posé ; B, un grain demi-composé ; C, un grain 



