LE PROTOPLASMA. ET SES DERIVES. 507 



les mêmes brusques alternatives ; d'où la netteté des couches concentriques. 

 Aussi la stratification disparaît-elle dès qu'on extrait l'eau du grain, soit par 

 l'évaporation, soit par l'alcool absolu, parce qu'alors les couches les plus riches 

 en eau étant ramenées à l'état des plus pauvres, toute différence s'efface dans 

 la densité et dans le pouvoir réfringent. Elle disparait encore si, par divers 

 moyens, par l'action de la potasse étendue, par exemple, on fait absorber au 

 grain une très forte proportion d'eau; les couches les plus denses, absorbant 

 relativement plus d'eau que les autres, leur deviennent bientôt semblables sous 

 ce rapport, et aussitôt toute distinction de couches s'évanouit. 



En outre, aussi bien dans la série des couches denses que dans la série des 

 couches molles, la proportion d'eau va croissant constamment de la périphérie, 

 où s'étend la couche la moins hydratée, jusqu'au noyau qui est le point le plus 

 hydraté du grain. Il en résulte que les couches dures et brillantes le sont 

 de moins en moins, et que les couches molles et ternes le sont de plus en plus, 

 à mesure qu'on s'approche du centre. Aussi, quand le grain vient à se dessécher, 

 sa région interne perd plus d'eau et se contracte davantage; il s'y fait une 

 cavité, d'où partent des fentes rayonnantes qui s'amincissent vers la périphérie 

 et se terminent sans l'atteindre. La formation de ces fentes radiales amincies 

 montre aussi que, dans chaque couche, la proportion d'eau de constitution est 

 plus grande dans le sens de la tangente que dans le sens du rayon. 



Le grain d'amidon se gonfle dans l'eau, mais inégalement dans les divers sens. 

 11 absorbe beaucoup plus d'eau et se distend beaucoup 

 plus dans le sens des couches que dans la direction 

 perpendiculaire. En favorisant le gonflement par un 

 acide, par un alcali ou par la chaleur, on rend la 

 différence très fiappante. Dans ces conditions un 

 grain d'amidon de Canna, par exemple, se dilate de ^. „,. ^ • „ 



° * * Fig. oos. — Grain d amidon de 



971 pour lOO suivant les couches, et seulement de Ca«Hrt: «, avant; /^ ainès le 

 U pour 100 dans la direction perpendiculaire (fig. 55^2). ^«""'''"ent dans la poiasse 



' i * \ a / étendue (d apies>\.!bchimper). 



Enfin quand on comprime les grains d'amidon, il s'y 

 fait, comme lorsqu'on les dessèche, des fentes radiales, sans aucune fissure 

 tangentielle. 



Tout cela montre que la cohésion et l'élasticité de la substance amylacée, très 

 faible dans le sens des couches où elle est à son mininunn, est très grande dans 

 le sens perpendiculaire où elle est à son maxinmm. 



Les grains d'amidon réfractent fortement la lumière. Ceux du Canna, par 

 exemple, ont pour indice de réfraction 1,507, Ils sont nettement biréfringents 

 dès qu'ils dépassent environ O^'^jOOi, même alors qu'on n'y observe encore 

 aucune trace de stratification. Dans la lumière polarisée, ils présentent une 

 croix noire dont les branches se croisent toujours au noyau; d'où un moyen 

 de trouver la place de celui-ci quand il n'est pas directement visible. Le plan 

 de polarisation du rayon extraordinaire émergent est perpendiculaire aux cou- 

 ches; celui du rayon ordinaire leur est parallèle. Une compression artificielle ne 

 changeant rien aux propriétés optiques des grains, on voit que leur biréfringence 

 n'est pas due à quelque phénomène de tension intérieure, mais à leur constitu- 

 tion propre. 



