512 MORPHOLOGIE I»E LA CELLULE. 



l'eau s'accinmilo vers le centre; il se forme un noyau mou entouré d'une 

 couche dense. Plus tard, le noyau mou se trouve entouré de trois couches, 

 deux couches denses séparées par une coucJie molle; celle-ci prend naissance 

 dans la couche dense comme le noyau mou dans le grain dense primitif. 

 Puis, le nombre des couches alternativement molles et denses à partir du 

 centre va croissant de plus en plus. Enfm, à mesure que le grain grossit, la 

 densité de ses couches internes va diminuant, de telle sorte que celte portion 

 interne est moins dense, plus riche en eau, qu'un grain plus jeune de même 

 dimension. 



Il s'agit maintenant, étant donné le fait de la croissance par apposition, d'ex- 

 pliquer à la fois les diverses phases du développement et la structure définitive 

 du grain d'amidon. Pour cela il est nécessaire de se rappeler deux choses : 

 l» le grain d'amidon absorbe beaucoup plus d'eau dans le sens tangentiel que 

 dans le sens radial, ce qui détermine en lui une tension; sa partie interne est 

 distendue par sa couche externe; 2" toute pression ou traction exercée sur le 

 grain ou sur une portion du grain augmente, au lieu où elle s'exerce, la faculté 

 que possède la matière amylacée d'absorber de l'eau et diminue sa densité. Dans 

 le grain primitif homogène il existe donc, entre la couche externe et la partie 

 centrale, une tension qui va croissant ; une fois dépassée la limite d'élasticité, 

 la substance du centre se trouve distendue et amenée ainsi à cet état où elle ab- 

 sorbe plus d'eau et où sa densité et sa réfringence sont amoindries : d'où la for- 

 mation du novau mou, suivie d'un équilibre transitoire. Mais bientôt, la matière 

 continuant à se déposer à l'extérieur, la tension renaît et va croissant dans la 

 couche dense jusqu'à dépasser la limite d'élasticité; à ce moment il s'opère 

 dans le milieu de cette couche une distension qui y provoque une plus grande 

 absorption d'eau et une diminution correspondante de réfringence et de den- 

 sité; en d'autres termes, la couche dense se sépare en deux couches denses 

 isolées par une couche molle : d'où un nouvel équilibre transitoire. L'appo- 

 sition continuant avec les mêmes conséquences, la tension renaît dans la couche 

 dense périphérique, au milieu de laquelle il se fait bientôt une nouvelle couche 

 molle, et ainsi de suite. D'autre part, pendant que le grain va grossissant ainsi, 

 l'erikemble des couches internes subit peu à peu de la part des couches péri- 

 phériques une traction croissante. Il en résulte, d'abord que les couches molles 

 y deviennent plus molles et plus hydratées, et ensuite que les couches denses 

 elles-mêmes perdent peu à peu de leur réfringence en devenant plus aqueuses. 

 En résumé, comme tout cristal ou groupe de cristaux, le grain d'amidon croît 

 par apposition. Les propriétés physiques qui dérivent de sa structure cristalline! 

 et les actions mécaniques qu'elles mettent en jeu suffisent à expliquer les di- 

 verses modifications qu'il subit par les progrès de l'âge et son aspect définitif (1). 



(1) M. NiJgeli a développé dans son grand ouvrage de 1858 et précisé à diverses reprises depuis 

 cette époque une manière différente de comprendre la structure et le mode de croissance du grain 

 d'amidon. Pour lui, le grain d'amidon frais et humide est composé de particules solides, cristal- 

 lines, biréfringentes, assez petites pour échapper aux plus forts grossissements, qu'il nonnne 

 micelles, séparées par des espaces remplis d'eau. Dans le grain complètement desséché, les mi- 

 celles polyédriques se touchent de tous côtés. Les micelles sont tous orientés de manière à diriger 

 un de leurs axes radialement, perpendiculairement aux couches, et les deux autres tangentielle- 

 ment; ils sont beaucoup plus petits dans les couches molles, beaucoup plus grands dans les 

 couches denses. Ceci posé, la croissance du grain d'amidon s'opère à la fois dans toute son épais- 



