514 MORI'IIOLOGIE DE L.\ CELLULE. 



Aussi l'aclidii iiu''ii;ii;v(' de Tiodc rciid-ellc plus visible la slralificalioii dos grains 

 d'amidon; l'acide rhntiiiiquc agit de la niênu! manière. 



]ja ('(^nhinaison ])leue de l'iode avec la grainilose, Yiodurc iVamidon, présente 

 nn ])Iiénoniène singnlier; elle se dissocie et se décolore par la clialeiii', ])Oui' 

 se reloiniei' el se colorer de Oduvean par le relVoidissemenl. 



Sons l'inlluence de l'acide suH'Lirique concentré ou du chhnure de zinc, l'amy- 

 lose se transforme en graniilose, qui se colore ensuite en bleu par l'iode. 



Si l'on expose à sec les grains d'amidon pendant quelque temps à une tempé- 

 rature de dOO", la granulose subit une modification (pii la rend soluble dans 

 l'eau. L'alcool, on elle est insoluble, la pré<'ij)ite de sa solution aqueuse sous 

 forme de flocons blancs, anioi'pbes. L'eau de cliaux on de baryte la précipite 

 aussi en formant des conq)osés particuliers. La dissolution de granulose est 

 colorée en bleu par l'iode; si l'on ajoute à la liqueur bleue quelques gouttes 

 d'une solution de sulfate de soude ou de cblorure de calcium, on précipite l'io- 

 dure de granulose sous la foiine de flocons bleus (1). La granulose soluble dévie 

 éiiergiquement vers la droite le plan de polarisation de la lumière; son pouvoir 

 rotatoire est + 218". Si l'on broie vivemejit dans un mortier les grains d'amidon 

 avec du sable fin, ils s'écbauffent assez pour qu'une partie de la granulose su- 

 bisse la transfoiination dont nous venons de pailer et devienne soluble dans 

 l'eau. ' 



Au contact de l'eau cbauffée vers 55° à 65", les grains d'amidon se gonflent 

 énormément sans se dissoudre et absorbent de l'eau jusqu'à ac(juérir plusieurs 

 centaines de fois leur volume primitif. Si la quantité d'eau est insuffisante, ils 

 se toucbent bientôt et se soudent en une niasse gélatineuse et transparente qu'on 

 appelle Yempois. Si l'on porte l'eau à l'ébullition, la granulose passe peu à peu 

 à l'état soluble. Le même gonflement a lieu à froid dans la potasse ou la soude 

 étendue. Ce sont toujours les couches les plus internes et les moins denses du 

 grain qui se gonflent d'abord ; la couche la plus externe et la plus dense se dilate 

 à j)eine et de bonne heure elle éclate sous la pression de la masse interne. 



A sec vers 160°, par une ébullition prolongée dans l'eau, plus rapidement par 

 l'ébullition dans la potasse étendue ou dans les acides minéraux dilués, les 

 grains d'amidon subissent une altération plus profonde et progressive. En pre- 

 mier lieu la granulose, puis un peu plus tard l'amylose qui passe tout d'abord 

 à l'état de granulose, deviennent de la granulose soluble. Jusque-là ce sont des 

 transformations isomériques ou de simples changements de cohésion, qui n'al- 

 tèrent pas la formule chimique de l'amidon (C'-I1'"0"*)^. Puis, la granulose soluble 

 fixe un équivalent d'eau sur l'une de ses molécules et se dédouble en amij- 

 lodextrine (C^-II'%)'"/' et mallose : C'-ll'M)". L'amylodextrinc est cristallisable, 

 soit en aiguilles isolées, soit en prismes groupés concentriquement en forme de 

 disque. Fraicliement préparés et aqueux, ces cristaux se dissolvent facilement 

 dans l'eau froide; desséchés ils y sont peu solubles, mais se dissolvent aisément 

 dans l'eau vers 50° à 60°. Ils ne se colorent pas par l'iode, mais leur dissolution 

 est colorée par l'iode en rouge cuivreux. Le pouvoir rotatoire de l'amylodextrine 



(1) Dans la préparation du tapioca, les grains d'amidon du Jairoplia Manihot ont subi l'action 

 de la chaleur, qui a rendu soluble une partie de leur granulose. Aussi suffit-il de laver da ta- 

 pioca dans l'eau froide et de filtrer, pour obtenir une dissolution de granulose. 



