LE PROTOPLASMA ET SES DERIVES. 515 



est + 'ilo". Elle réduit très foiblement le tarirate ciipro-potassique; son pouvoir 

 réducteur est G, celui du glucose étant 100. Le maltoso est un sucre fermentes- 

 cible; son pouvoir rotatoire est -j- loO", son pouvoir réducteur 66. 



L'amylodextrine, fixant un nouvel équivalent d'eau sur l'une de ses molécules, 

 se dédouble à son tour en érythrodextrine (C*-II"'0*'')^ et en maltose. L'érytbi'o- 

 dextrine se distingue de l'amylodextrine, dont elle partage le grand pouvoir ro- 

 tatoire et le faible pouvoir réducteur, en ce qu'elle ne devient jamais insoluble 

 dans l'eau froide et en ce qu'elle se colore toujours en beau rouge par l'iode 

 aussi bien à l'état solide qu'en dissolution. C'est elle qui forme la majeure partie 

 de la dextrine du commerce. 



Par une nouvelle hydratation et un nouveau dédoublement, l'érythrodextrine 

 produit ensuite de Vacliroodextrine (G'-I1'''0"')- et du maltose. L'achroodextrine 

 ne se colore par l'iode ni en dissolution, ni à l'étal solide. Son pouvoir rotatoire 

 est -1-210°; son pouvoir réducteur 12. 



En absorbant un nouvel équivalent d'eau, l'achroodextrine se dédouble à sou 

 tour en dextrine C'-1I'"0'" et maltose. La dextrine, beancoup plus résistante à 

 l'action de l'acide que les composés précédents plus condensés, ne se colore 

 pas par l'iode. Son pouvoir rotatoire est beaucoup plus faible : -t-lSO"; son 

 l)OUVoir réducteur plus fort : 28. 



La même influence continuant à agir, la dextrine absorbe un équivalent d'eau 

 et se transforme en maltose C'-H"0*'. Enfin le maltose séparé à chacun de ces 

 dédoublements successifs, et celui qui résulte en dernier lieu de la simple hydra- 

 lation de la dextrine, s'hydrate à son tour et se transforme en glucose C'-H'-O'^ 

 Le glucose est un sucre fermentescible comme le maltose, mais son pouvoir' 

 rotatoire est beaucoup plus faible : -1-57°, et son pouvoir réducteur plus 

 fort : 100. 



En résumé, sans changer de composition chimique élémentaire, l'hydrate de 

 carbone qui forme les grains d'amidon peut se présenter sous divers états, soit 

 isomères, soit simplement doués d'une cohésion différente : amylose, granulose, 

 granulose soluble. Puis, sous diverses influences chimiques, notamment par l'ébul- 

 lition avec les acides étendus, cet hydrate de carbone subit une série d'hydrata- 

 tions et de dédoublements successifs. Chaque fois il se fait du maltose et une 

 nouvelle dextrine à poids moléculaire plus faible, à pouvoir rotatoire plus foible 

 et à pouvoir réducteur plus fort. Enfin, par une première hydratation, la der- 

 nière dextrine se change en maltose, par une seconde hydratation, le maltose se 

 change en glucose, et toujours le pouvoir rotatoire va diminuant, en même temps 

 que le pouvoir réducteur augmente. Le glucose est le produit définitif et stable 

 de toutes les transformations subies de la sorte par les grains d'amidon (1). 



Dissolution et transformation des grains d amidon dans la cellule 

 vivante (2). — Cette dissolufiou, puis cette série d'hydratations et de dédouble- 

 ments, toutes ces transformations enfin qu'ils éprouvent sous l'influence de la 



(t) MuscuUis: Comptes rendus, LXX, p. 857, 1870. Ann. de Cliiinie et de Pliys., V" série, t. 2, 

 p. 585, 1874. — ^Y. Kageli : Beilràge zitv nâheren Kennlniss der Stàrkefjruppe, 1874. — Musculus 

 et Grûber : Comptes rendus, LXXXYI, p. 1459, 1878. — Musculus : Bolauische Zeitung, 1879, 

 p. 545. 



(2) Baranetzky : Die slârkeiimbildenden Fermente in den Pflanzen, Leipzig, 1878, 



