LE PROTOPLASMA ET SES DÉRIVÉS. 517 



La dissolution et l'extraction de la granulose par la diastase s'opèrent de di- 

 verses façons : tantôt de dehors en dedans (Pomme de terre, Canna), tantôt de 

 dedans en dehors {Phaseolus, Faba). Ces deux marches inverses penvent d'ail- 

 leurs, suivant les circonstances, se rencontrer dans une seule et même plante; 

 ainsi quand une graine de Haricot germe dans les conditions ordinaires, la dis- 

 solution des grains d'amidon a lieu de dedans en dehors; quand cette graine 

 est plongée sous l'eau, elle s'opère au contraire de dehors en dedans. Parfois 

 aussi lalléiation a lieu par places (fig. 008); la dissolution de la granulose 

 commence en certains endroits de la périphérie du grain et de là progresse 

 jusqu'au centre en suivant autant de rayons; puis elle entame peu à peu, du 

 centre à la périphérie, toutes les portions intermédiaires {Triticum, Fagopy- 

 riim). Parfois le grain corrodé se montre composé de prismes très fins rayon- 

 nant autour du centre, ce qui rend plus évidente sa structure de sphéro-cristal. 

 Tantôt la granulose est complètement extraite avant que l'amylose ne soit encore 

 entamée; tantôt l'attaque de l'amylose suit, au contraire, de très près celle de la 

 granulose. Ce sont là des différences secondaires, liées aux conditions de milieu. 



Suivant les plantes, les grains d'amidon sont attaqués par la diastase, dans les 

 mêmes conditions, avec une facilité très inégale. Ceux du Sarrasin et du Blé, qui 

 renferment très peu d'amylose sont de tous les plus 

 attaquables; ceux de la Belle-de-Nuit, du Chêne et 

 du Marronnier le sont déjà beaucoup moins; les 

 plus résistants sont ceux de la Pomme de terre et 

 surtout ceux du Riz. 



Certaines Bactéries émettent aussi de la diastase 

 et, par elle, corrodent et dissolvent les grains d'ami- 

 don pour s'en nourrir (fig. 559). Ici encore, l'action 

 d'une Bactérie donnée se montre très inégale sui- pjg 339 _ Grains d'amidon de 

 vaut les plantes. Ainsi l'Aravlobactei- corrode et dis- l'omme de terre, diversement cor- 



. " 1 1 II 1 rodés par des Bactéries (Reinke]. 



sont certains grams d amidon, ceux de la Moscha- 



lelline, par exemple, mais n'attaque pas certains autres grains, ceux de la Pomme 



de terre, par exemple. 



La salive renferme une matière azotée possédant tous les caractères de la dia- 

 stase; elle lui doit d'agir comme il a été dit plus haut sur les grains d'amidon, 

 pour en extraire d'abord la granulose et les réduire enfin progressivement à l'é- 

 tat de maltose. 



Aiu^-iose et grandiose isolées. — On a VU plus haut quc la proportion re- 

 lative d'amylose et de granulose du grain d'amidon varie beaucoup suivant les 

 plantes. Il n'y a donc pas lieu d'être surpris si, dans certains végétaux, les 

 grains d'amidon se montrent entièrement dépourvus de granulose, formés d'a- 

 mylose pure, et si, dans d'autres plantes, la granulose se trouve au contraire 

 isolée, imprégnant en partie ou en totalité le corps protoplasmique de la cellule. 



Le premier cas se présente dans un grand nombre d'Algues rouges appartenant 

 au groupe des Floridées. Là les grains d'amidon, accumulés souvent en très 

 grand nombie dans les cellules du corps végétatif et doués de la structure 

 ordinaire, sont entièrement dépourvus de granulose. Ils se colorent par l'iode 

 en jaune rougeâtre, cuivreux, ou parfois môme ne se colorent pas du tout. Avec 



