LE PROTOPLASME ET SES DERIVES. 519 



On extrait les corps gras des tissus qui les renferment, s'ils sont liquides, direc- 

 tement par la pression, s'ils sont solides, par la pression aidée de la chaleur qui 

 îes rend d'abord liquides. 



Les corps gras sont toujours très réfringents et plus légers que l'eau. Le plus 

 lourd des beurres, celui de Rhus succedaneum, a pour densité 0,97 ; le plus 

 léger, celui de cacao, 0,90. La plus pesante des huiles, celle de Ricin, a pour 

 densité 0,98; la plus légère, celle de Colza, 0,91. 



Les corps gras sont tous insolubles dans l'eau, peu solubles dans l'alcool froid 

 (à l'exception de l'huile de Ricin), solubles dans l'alcool chaud, l'éther, la benzine, 

 le sulfure de carbone, l'esprit de bois, l'acétone et les huiles essentielles. Ils 

 laissent sur le papier une tache durable. 



Ils sont quelquefois du blanc le plus pur (beurre de coco) ou incolores (huile 

 d'olive), mais le plus souvent colorés en jaune ou en jaune verdàtre, parfois 

 en orangé (huile de palme) ou en rouge (graine d'Astrocanjiim). 



L'huile tient en dissolution de l'oxygène et de l'azote à peu près dans les pro- 

 portions où ces deux gaz se trouvent mélangés dans l'atmosphère. Elle doit à 

 €ette propriété de pouvoir entretenir la vie et le développement de divers Cham- 

 pignons inférieurs [Saccharoniyces olei, Pénicillium glaucum, etc.), capables de 

 lui enlever l'oxygène qu'elle renferme, ce que ne peuvent faire les végétaux 

 supérieurs (I). 



Composition e< propriété.s c-liiniiqiies des corps g^ras. — Les COrpS graS 



sont des éthers de la glycérine, c'est-à-dire des combinaisons neutres de gly- 

 cérine CH'O® et d'un, deux ou trois éciuivalents d'un acide organique, le plus 

 «ouvent de formule C-"lP"0*, avec élimination de deux équivalents d'eau par 

 équivalent d'acide combiné. Déjà fort nombreuses par elles-mêmes, ces combi- 

 naisons se mélangent en diverses proportions .pour former les corps gras naturels, 

 dont on comprend dès lors l'infinie variété. 



Les plus répandus de ces éthers végétaux, qui contiennent on général trois 

 équivalents d'acide, sont : la triniargarine ou triijahiâitine, solide, formée de trois 

 équivalents d'acide margarique ou palmitique C"-H''-0'' et d'un équivalent de 

 glycérine CH^O'"' avec élimination de six équivalents d'eau : Cll-fC'-ir-O*)'' ; la 

 tristéarine, solide aussi, formée de même avec l'acide stéarique : C"ll-(C''^ir'''0'')'' ; 

 ■et enfin la trioléine, liquide, formée de même avec l'acide oléique : C®ll-(C-'^lP^O*)'". 

 Quelques autres sont moins répandus, comme la triacôtine : C^ll'iVMl^O'*)'', la 

 trilaurine : CHl' p'ti'-'O'y', la trimyristine : C/lP(C28Ip8 0y et la triarachine : 

 ■C®H-(C*"H*''0*)\ Les huiles contiennent surtout de la trioléine, les beurres et 

 les suifs renferment principalement de la triniargarine, de la tristéarine et au- 

 tres principes solides. 



Vers 220" sous l'influence de l'eau seule, à 100° en présence soit des alcalis 

 ou des oxydes métalliques, soit des acides, tous les corps gras neutres se dédou- 

 blent en glycérine et en acide gras correspondant, avec fixation d'autant de fois 

 deux équivalents d'eau qu'ils contenaient d'équivalents d'acide. Ainsi pour la 

 tristéarine, par exemple, on a: C« IL' (C^« ll'^« Oy^ -f 6110 = C^P 0« -f- C^^P 0^ Le 

 dédoublement par les alcalis libres ou carbonates et par les oxydes métalliques 



(I) rii. Vanlieg^hem : Uecherches sur la vie dans /'Aui7e (Dulletia de la Soc. botanique, XXVIII, 

 p. 157, 1881 ; môine recueil, séance du 25 novembre 1881). 



