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(plôiiil), zinc, ai'gont, de.) porte spécialement le nom de saponification et l'on 

 appelle mvon le sel formé par la combinaison de l'acide gras avec la base ; avec 

 les alcalis, la saponification est précédée par une énuilsion, c'est-à-dire par nn mé- 

 lano-e 1res intime entre l'eau, l'alcali et le corps gras, et le savon est soluble; 

 avec les oxydes métalliques, cette énuilsion n'a pas lieu et le savon est insoluble. 



Exposés à l'air, les coi'ps gras en absorbent peu à peu l'oxygéné et s'altèrent, 

 mais d'une manière bien différente suivant leur nature. Ainsi certaines huiles 

 s'épaississent à l'air et se changent peu à peu en une masse transparente jaune, 

 un peu élastique, ayant l'apparence d'un vernis; on les dit siccatives. Elles doivent 

 celte propriété à l'existence d'une oléine spéciale, la linoléine, correspondant à 

 l'acide linoléiqiie (huiles de Lin, de noix, de Chènevis, d'œillelte et de Ricin). Les 

 autres huiles, dites no7i siccatives, demeurent liquides en s'oxydant ; elles ran- 

 cissent et dégagent de l'acide carbonique (huiles d'olives, d'amandes douces, de 

 faines, de navette, de noisettes, etc). Les beurres rancissent de la même manière. 



Fonflîon diverse des matières grasses : élimination, réserve. — Suivant 

 le temps et le lieu où ils se développent, les corps gras jouent un rôle très 

 différent dans la vie de la plante. S'ils se forment dans l'enveloppe charnue d'un 

 fruit à noyau pendant sa maturation, comme dans TOlivier, VElseis et le Peckea, 

 ou dans le tégument de la graine, comme dans le Stillingia, ils sont désormais 

 sans utilité pour l'alimentation de la plante, ils ne subissent dans les cellules 

 aucune transformation ultérieure, ils font partie des substances éliminées. De 

 même pour les corpuscules huileux qui se forment dans la tige, les feuilles et les 

 poils radicaux des Hépatiques. Il en est tout autrement si, comme c'est de beau- 

 coup le cas le plus général, ils se forment et s'accumulent soit dans les organes 

 de végétation, soit dans l'amande des graines, soit dans les spores et dans les 

 œufs, au moment où ces divers organes passent de la vie manifestée à la vie la- 

 tente. Ils constituent alors une réserve pour les développements ultérieurs et, au 

 réveil de la végétation, ils se dissolvent peu à peu dans les cellules et disparais- 

 sent en se transformant. 



Reilissolutîon des eorps gras de réserve «lans la cellule vivante. — Le 

 dédoublement en glycérine et acide gras avec fixation d'eau, que l'on a vu tout 

 à l'heure s'opérer à température élevée sous l'influence de l'eau seule, ou bien 

 à 100'^ sous l'influence des alcalis ou des acides étendus, s'accomplit aussi h de 

 certaines époques dans la cellule vivante, mais à la tenqjérature ordinaire et par 

 un mécanisme différent. 



A ce moment, par exemple pendant la germination des graines ou des spores 

 oléagineuses, le protoplasma produit une substance azotée, neutre, soluble, 

 qui a la propriété d'abord d'émulsiomier les matières grasses, puis de les dé- 

 doubler avec fixation d'eau en glycérine et en acide gras correspondant, en un 

 mot de les saponifier; on y reviendra plus loin. Ainsi séparés, ces deux corps 

 subissent bientôt des transformations ultérieures. Ils s'oxydent notamment et, par 

 une série d'intermédiaires encore inconnus, ils donnent enfin naissance à divers 

 hydrates de carbone et en particulier à des grains d'amidon. 



C'est sans doute par le même mécanisme que les Champignons inférieurs 

 qu'on cultive dans l'huile la saponifient. Ici l'agent de dédoublement traverse la 

 membrane et étend progressivement son action à tout le liquide extérieur. La 



