LE PROTOPLASMA ET SES DERIVES. 523 



des plantes, surtout clans les fleurs et les fruits. On les extrait par expression ou par 

 ùistillation. Ainsi les fruits d'Anis donnent 25 à 70 p. 100 de leur poids d'essence, 

 ceux de Cumin 9 p. 100, ceux de Fenouil 5 p. 100, etc. 



Propriétés physiques des essences. — Les esseuces sout eu général des li- 

 quides volatils et odorants; leur point d'ébullition varie entre 140" et iioO". 

 Elles sont très peu solubles dans l'eau, assez cependant pour donner leur arôme 

 à l'eau distillée qui les touche. Elles sont solubles dans l'alcool, l'éther, le sul- 

 fure de carbone et les huiles grasses. Elles se distinguent tout d'abord des hui- 

 les grasses par leur volatilité, ainsi que par leur solubilité dans l'alcool froid 

 et dans l'essence de térébenthine. La tache qu'elles laissent sur le papier disparaît 

 bientôt. Elles sont ordinairement plus légères que l'eau, et leur densité varie en- 

 tre 0,74 et 0,99; quelques-unes, comme les essences de cannelle et de girofle, 

 sont plus lourdes que l'eau. Tantôt elles sont incolores, tantôt colorées en jaune, 

 en brun, ou même en bleu ou en vert. Elles dévient d'ordinaire avec plus ou 

 moins d'intensité le plan de polarisation de la lumière, les unes vers la droite, 

 les autres vers la gauche; quelques-unes, comme celle d'anis et de cannelle, sont 

 inactives. 



Composition et propriétés chimiques des essences. — Les CSSeUCeS SOUt, 



comme on l'a vu, principalement formées de carbures d'hydrogène, qui en sont 

 la partie fondamentale et primitive. Ces carbures forment plusieurs classes de 

 nombreux isomères ou polymères. La classe la plus répandue a la conqjosilion 

 exprimée par la formule G-"!!''' (Conifères, Aurantiacées, Myrtacées, etc.). D'au- 

 tres renferment moins d'hydrogène : C^^H'* (essence de Cumin); d'autres en 

 contiennent davantage : C-^IP* ou C-'H-" (essence de rose). Souvent la môme 

 essence renferme plusieurs isomères ou polymères mélangés en diverses pro- 

 portions. 



A l'air, les essences s'oxydent facilement et se transforment peu à peu en ré- 

 sines. L'essence de térébenthine est, de toutes, celle qui absorbe ainsi le plus 

 d'oxygène. L'iode agit énergiquement sur elles et sa réaction est assez violente 

 pour être explosive; il se produit beaucoup de chaleur et il se forme, suivant 

 les cas, des vapeurs violettes ou jaunes. 



Les essences oxygénées dérivent des carbures d'hydrogène, soit par hydratation, 

 par exemple par fixation de 2 équivalents d'eau, soil par oxydation ou par sub- 

 stitution. Ainsi les carbures C^"II'^ donnent les essences oxygénées C-^IP^^U- (cam- 

 phre de Bornéo du Dnjobalanops CampJiora) ; les carbures C-"!!'* donnent les 

 essences G-''H'*'0- (camphre du Japon du Laurus Camphora) ; les carbures C-^H'* 

 donnent les essences C-°H-"0- (essence de Rue, camphre de Menthe) . Les essences 

 oxygénées sont moins volatiles que les carbures d'hydrogène ; certaines sont 

 même solides à la température ordinaire, connue le camphre. 



Les essences sont le plus souvent neutres, quelques unes cependant ont une 

 réaction acide (essences de Menthe et de Marjolaine). 



Parfois le carbure d'hydrogène, au lieu de se combiner avec de l'oxygène ou de 

 l'eau, se combine à une certaine quantité de soufre et donne ainsi une huile 

 essentielle sulfurée. On en voit un exemple dans les Alliiim, où l'essence a 

 pour composition CIFS. 



Propriétés des résines. — Les résiues sout des corps solides plus ou moins 



